بررسي امكان توليد نان سلياكي با به كارگيري خمير ترش ذرت لاكتيكي با استفاده از لاكتوباسيلوس پلانتاروم در دو سطح 5 و 10 درصد

بيماري سلياك يك بيماري روده اي ايمني است كه در افراد حساس، با خوردن گلوتن رخ مي دهد. اساس درمان بيماري سلياك، رژيم غذايي فاقد گلوتن است. توليد نانهاي بدون گلوتن، به عنوان عضو ثابتي از رژيم تغذيه اي بيماران مبتلا به سلياك، مي تواند در پيشگيري از بروز عوارض ناشي از اين بيماري براي مبتلايان به آن، تأثير حائز اهميتي داشته باشد. در اين بررسي، امكان توليد نان بدون گلوتن با كيفيت مطلوب و ارزش تغذيه اي بالا با استفاده از خميرترش لاكتيكي مورد بررسي قرار گرفت. به منظور تهيه خميرترش لاكتيكي، ميكروارگانيسم (DSM20179) Lactobacillus plantarum به عنوان سويه آغازگر به كار برده شد و بكارگيري آن در توليد نان بدون گلوتن با آرد ذرت و برنج، در دو سطح 5 و 10 درصد بررسي شد .آزمايشات فيزيكوشيمياييِ انجام شده در نان شامل؛ اندازه گيري pH، ميزان اسيديته كل (TTA)، رطوبت، بافت سنجي و ميزان خاكستر و تغييرات ميزان رنگ، شمارش كلي كپك بود. هر كدام از تيمارها در سه تكرار انجام شد و نتايج بطور آماري مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. نتيجه گيري كلي اين بررسي، اهميت توليد نان تهيه شده با 5 و 10 درصد خميرترش لاكتيكي را با تأثير مطلوب بر ويژگي هاي حسي و رئولوژيكي نان تائيد نمود و بطور كلي نتايج نشان داد كه با افزايش درصد خميرترش ميزان مقبوليت نمونه ها افزايش پيدا مي كند.