توليد آب آناناس پروبيوتيك با ريزپوشاني لاكتوباسيلوس پلانتاروم توسط صمغ‌هاي كيتوزان و كتيرا

ريزپوشاني با پلي ساكاريدها يكي از روش‌هاي جديد جهت افزايش پايداري تركيبات زيست فعال و همچنين بهبود قابليت زنده ماني پروبيوتيك ها در طي فرآوري و نگه داري مواد غذايي به شمار مي رود. از اين رو با توجه به مزاياي بالاي فرآورده هاي پروبيوتيك در سلامت انسان، در اين پژوهش اثرات ريزپوشاني لاكتوباسيلوس پلانتاروم توسط صمغ هاي كيتوزان، كتيرا و تركيب آن ها در غلظت 1 درصد بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و پذيرش كلي آب آناناس در طول 30 روز نگه داري در يخچال مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاكي از كاهش pH و افزايش اسيديته در نمونه هاي مورد بررسي بود (0.05 P). علاوه بر اين، افزايش قابليت زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در نمونه هاي ريزپوشاني شده توسط تركيب دو صمغ كيتوزان و كتيرا مشاهده شد به طوري كه تعداد سلول زنده باكتري در روز سي ام نگه داري بالاتر از log cfu/ml 6 گزارش شد. انديس فرمالين نيز در فاصله زماني بين روز بيستم الي روز سي ام، در همه نمونه هاي مورد بررسي افزايش يافت (0.05 P). همچنين بيشترين پذيرش كلي در بين نمونه هاي مورد بررسي متعلق به نمونه هاي حاوي باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم ريزپوشاني شده با كيتوزان بود (0.05 P). نتايج نشان داد آب آناناس، بستر مناسبي براي رشد باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم بوده و مي تواند به عنوان يك حامل براي انتقال سويه هاي پروبيوتيك به بدن انسان در نظر گرفته شود. علاوه بر اين، افراد با نيازمندي هاي غذايي خاص مي توانند از مزاياي آب آناناس پروبيوتيك از جمله فقدان لاكتوز، كلسترول و غني بودن از مواد معدني بهره مند شوند.