تاثير افزودن روغن مغز بنه ((Pistacia atlantica و ميكروليپوزوم‌هاي آن بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيمايي و حسي خامه كم چرب

در اين مطالعه تاثير افزودن ميكروليپوزوم هاي حاوي تركيبات فنلي و توكوفرولي روغن مغز بنه (ppm400) به همراه غلظت هاي مختلف روغن مغز بنه (در سطوح 5 و 10%) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي خامه بررسي شد. بدين منظور 4 تيمار شامل، T1: خامه ۳۰% چربي، T2: خامه ۲۰% درصد چربي+ ميكروليپوزوم، T3: خامه ۲۰% درصد چربي+ميكروليپوزوم+ 5% روغن مغز بنه، T4: خامه ۲۰% درصد چربي+ ميكروليپوزوم+ 10% روغن مغز بنه تهيه شد، مقادير pH، آب اندازي در طي دوره نگهداري و مقادير ويسكوزيته، بافت، شاخص رنگي و ارزيابي حسي در ابتداي دوره نگهداري اندازگيري شد. با توجه به نتايج در تمامي نمونه ها با افزايش زمان نگهداري، ميزان آب اندازي افزايش و ميزان pH كاهش يافت (P 0.05). با اضافه كردن روغن مغز بنه آب اندازي كاهش و ويسكوزيته نمونه ها افزايش يافت(P 0.05). افزودن روغن بنه در سطح 10% سبب كاهش روشنايي و افزايش نرمي بافت شد و همچنين اين تيمار از لحاظ ارزيابي حسي مورد تاييد نبود، اما تا سطح 5% مورد تاييد ارزياب ها بود. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد، با ريزپوشاني روغن بنه حاوي تركيبات فنلي و توكوفرولي به صورت ميكروكپسول و همچنين استفاده از روغن آن مي توان از ويژگي‌هاي فراسودمند آن بهره برد و گام مثبتي در جهت توليد خامه كم چرب (مغز بنه 5%) و ارتقاء سلامتي مصرف كنندگان برداشت.