بررسي خواص فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي (رفتار خزش) مربا آلبالو بر پايه استويا و بهينه سازي فرمولاسيون با روش سطح پاسخ

از روش سطح پاسخ براي توليد مرباي آلبالو حاوي شيرين كننده استويا و با خصوصيات فيزيكو شيميايي، حسي و رئولوژي مطلوب استفاده شد. اين آزمايشات با استفاده از طرح مركب مركزي (CCD) با سه متغير مستقل كه شامل شكر، پكتين و استويا بودند، برنامه ريزي شد. فرآيند توليد نمونه ها در پنج سطح ساكارز (50%-10)، پكتين (%0.5- 0.1) و استويا (6%/0 0.2-) در مقدار ثابت ميوه g 300 صورت گرفت. براي ارزيابي مربا، خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي مربا تعيين و بهينه شدند. غلظت ساكارز، پكتين و استويا بطور معني داري بر روي شاخص هاي رنگي، حسي و خواص رئولوژيكي مربا تاثير داشتند. نتايج نشان داد كه هيچ يك از اثرات خطي و متقابل فاكتورهاي مورد بررسي بر ميزان pH مربا آلبالو معني دار نبودند. مقادير L* (روشنايي) و b* (زردي) با افزايش غلظت ساكارز و استويا افزايش يافت، همچنين افزايش پكتين سبب افزايش a* (قرمزي) مربا شد. نتايج ارزيابي آزمون هاي حسي نشان داد كه متغير شكر نقش مهمي در بهبود پارامترهاي حسي مربا ايفا مي كند. بررسي تست هاي ناشي از آزمون كريپ نشان داد كه فاكتور شكر نقش مهمي در مقدار پارامترهاي G0 و eta;0 دارد. نتايج نشان مي دهد كه ويسكوزيته نشان داده شده توسط داشپات ماكسول ( eta;0) مي تواند بيانگر خوبي از تاثير غلظت ساكارز در مربا باشد. همچنين پارامترهاي G1 و eta;1 نمي توانند شاخص هاي واضحي براي درك تغييرات ساختاري درون مربا با تغييرات در ميزان غلظت شكر، پكتين و استويا باشند. نقطه بهينه فرمولاسيون مرباي رژيمي در مقدار شكر 40%، پكتين %0.4 و استويا %0.3 به دست آمد. به طور كلي نتايج مطالعه نشان داد كه مي توان با استفاده از پكتين و شيرين كننده استويا ميزان ساكارز را در مربا كاهش داد و يك محصول كم كالري با كيفيت بهينه و شاخص مطلوبيت 0.69 در مقياس تجاري توليد كرد.