زنده‌ماني بيفيدوباكتريوم انيماليس زيرگونه لاكتيس در بستني كاكائويي حاوي شيرين‌كننده استويا

بستني به دليل قابليت زياد بقاي پروبيوتيك ها در آن و پرطرفدار بودن آن به سبب خواص حسي ويژه، محيط مناسبي براي انتقال پروبيوتيك ها به بدن است. هدف از اين مطالعه بررسي امكان توليد بستني كاكائويي پروبيوتيك با استفاده از استويا مي‌باشد. ميزان شكر در فرمولاسيون پايه بستني در درصدهاي مختلف 0، 10، 25 و 50 با شيرين‌كننده استويا در نمونه‌هاي حاوي باكتري بيفيدوباكتريوم انيماليس زيرگونه لاكتيس جايگزين شد و نمونه‌ها در دوره‌هاي زماني 1، 7 و 14 روزه ازنظر زنده‌ماني باكتري، ميزان اسيديته، pH و ارزيابي حسي در سه تكرار مورد بررسي قرار گرفت. بيشترين تعداد باكتري در نمونه حاوي 50 درصد استويا در روز يك به ميزانLog cfu/g 17/0 ± 56/10 بود. شمارش تعداد باكتري در تمامي نمونه‌ها بيشتر از حد مطلوب در طول دوره نگهداري بود. همچنين افزايش درصد استويا در نمونه‌ها باعث كاهش ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها گرديد. با توجه به نتايج حاصله براي توليد بستني با كالري كم مي توان بستني كاكائويي حاوي 50 درصد استويا را براي توليد پيشنهاد داد.