بررسي امكان توليد دمنوش گياهي سين‌بيوتيك بر پايه كاسني، سير و سيب‌زميني‌ترشي توسط باكتري‌هاي پروبيوتيك

مواد غذايي كه به طور همزمان حاوي پروبيوتيك‌هاي زنده و تركيبات پري‌بيوتيك هستند در اصطلاح »سين‌بيوتيك « مي‌گويند. اينولين يكي از پري بيوتيك ها مي باشد كه مهم‌ترين منبع استخراج صنعتي آن كاسني، غده سيب‌زميني‌ترشي و سير مي باشد. اين تحقيق با هدف تعيين درصدهاي مناسب از كاسني، سير و سيب زميني ترشي جهت توليد دمنوش گياهي سين‌بيوتيك با ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي مطلوب انجام شد. جهت تهيه دمنوش سين بيوتيك از درصدهاي كاسني (10 و 20 %)، سيب زميني ترشي (10 و 20%) و سير (5/0 و 1 %) استفاده گرديد و پس از تلقيح باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (100 %)، با آب با دماي 60 80 درجه سانتيگراد به مدت 10 دقيقه استخراج آبي ‌گرديده و ويژگي هاي شيميايي (ميزان بريكس، كدورت، pH، تركيبات و فعاليت آنتي اكسيداني)، ميكروبي و حسي دمنوش بررسي گرديد. همچنين از گياهان زيره سياه (16/0 گرم)، بابونه (3 گرم)، دارچين (12/0 گرم)، رازيانه (2/0 گرم)، نعناع (3 گرم) و شيرين بيان (1/0 گرم) به عنوان پركننده در تهيه دمنوش استفاده گرديد. تجزيه و تحليل داده‌هاي حاصل در قالب طرح كاملا تصادفي با سه تكرار، با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 24 و مقايسه ميانگين با استفاده از آزمون چنددامنه‌اي دانكن انجام گرديد. نتايج نشان داد كه با كاهش ميزان كاسني، ميزان بريكس و فعاليت باكتري هاي پروبيوتيك افزايش يافت در حالي كه با كاهش ميزان سيب زميني ترشي و سير ميزان بريكس و فعاليت باكتري هاي پروبيوتيك كاهش داشت. همچنين با كاهش ميزان كاسني، سير و سيب زميني ترشي ميزان كدورت، pH، تركيبات آنتي اكسيداني و ظرفيت آنتي اكسيداني كاهش يافت. ميزان كاسني، سير و سيب زميني ترشي بر ويژگي هاي حسي (طعم، رنگ و بو) دمنوش‌ها تاثير نداشتند. تيمار حاوي 20 % كاسني و 1 % سير و 20 % سيب زميني ترشي داراي بهترين ويژگي هاي شيميايي، حسي و ميكروبي بود و به عنوان تيمار برتر معرفي مي گردد.