ارزيابي هم افزايي آنزيم هاي گلوكز اكسيداز وليپاز برخواص رئولوژيك آرد ونان بربري فرموله شده با جايگزيني نسبي آرد ذرت

تيمار آنزيمي آرد گندم انتخابي مناسب جهت بهبود خواص عملكردي آن است. از آنجاكه آنزيم ها با فعاليت هاي مختلف بيوشيميايي مي توانند اثرات هم افزايي بر رفتار خمير يا كيفيت محصول ايجاد كنند ، استفاده تركيبي از آنزيم ها امروزه در فرآيندهاي توليد نان مورد توجه قرار گرفته است. از اين رو در اين تحقيق سعي شد هم افزايي آنزيم هاي گلوكز اكسيداز و ليپاز برخواص فيزيكوشيميايي آرد و نان بربري فرموله شده با جايگزيني نسبي آرد ذرت ارزيابي گردد. تيمارها در 7 گروه (T0: نمونه شاهد، T1: حاوي 5% آرد ذرت+ 0.05 % گلوكز اكسيداز+ 0.05% ليپاز، T2: حاوي 10% آرد ذرت+ 0.07 % گلوكز اكسيداز+ 0.07% ليپاز، T3: حاوي 15% آرد ذرت+ 0.09 % گلوكز اكسيداز+ 0.09% ليپاز، T4: حاوي 20% آرد ذرت+ 0.011% گلوكز اكسيداز+ 0.011% ليپاز، T5 : حاوي 25% آرد ذرت+ 0.13 % گلوكز اكسيداز+ 0.13% ليپاز، T6: حاوي 30% آرد ذرت+ 0.15% گلوكز اكسيداز+ 0.15% ليپاز) تهيه شدند. نتايج شيميايي تيمارها افزايش رطوبت، خاكستر و گلوتن انديس را نشان دادند بطوريكه بالاترين ميزان فاكتورهاي نامبرده در نمونه T6 مشاهده شد. عدد زلني، فالينگ نامبر، پروتئين و گلوتن تيمارها كاهش معناداري را نشان دادند. نتايج آزمون فارينوگراف، عدم معنادار جذب آب، كاهش زمان گسترش و مقاومت با افزايش درصد جايگزني آرد ذرت در تيمارها مشاهده شد. مقاومت به كشش تيمارها در آزمون اكستنسوگراف به ترتيب افزايش و كاهش مقاومت به كشش و كشش پذيري تيمارها را نشان داد (p 0.05) . نتايج بافت سنجي نشان داد استفاده از آنزيم ليپاز و آرد ذرت كاهش سفتي تيمارها را به دنبال داشت. درحاليكه افزودن آرد ذرت چسبندگي خميرها را به دنبال داشت و آنزيم ها در آن بي تأثير بودند. خاصيت الاستسيته خميرها نيز با افزودن آنزيم گلوكز اكسيداز بهبود يافت. نتايج ارزابي حسي تيمار T4 را بعنوان تيمار برتر معرفي كرد.