اثر پوشش‌دهي با صمغ‌هاي دانه مرو، دانه ريحان و گزانتان بر خصوصيات ظاهري برش‌هاي خشك‌شده ميوه “به”

پوشش‌دهي ميوه‌ها با استفاده از صمغ‌هاي خوراكي باعث افزايش كيفيت ظاهري، بهبود رنگ و كاهش چروكيدگي آن‌ها در انتهاي فرآيند خشك‌كردن مي‌گردد. هدف از اين پژوهش، بررسي اثر پوشش‌دهي با صمغ‌هاي دانه مرو، دانه ريحان و گزانتان بر خصوصيات ظاهري برش‌هاي خشك‌شده ميوه ldquo;به rdquo; در سامانه فروسرخ بود. در اين پژوهش برش‌هاي ميوه ldquo;به rdquo; با ضخامت 0.5 سانتي‌متر با استفاده از صمغ‌هاي دانه مرو، دانه ريحان و گزانتان (غلظت 1 درصد) پوشش‌دهي شدند و سپس درون خشك‌كن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان‌ پرتودهي (250 و 375 وات) بر ويژگي‌هاي ظاهري آن‌ها بررسي شد. براي مدل‌سازي مؤلفه تغييرات رنگ نيز از مدل‌هاي تواني، درجه دوم، گومپرتز، لجستيك، ريچارد، ام‌ام‌اف و ويبول استفاده شد. مؤلفه‌هاي رنگي شامل روشنايي، قرمزي، زردي و تغييرات رنگ و همچنين چروكيدگي سطحي نمونه‌ها در طي زمان خشك‌كردن بررسي شد. مؤلفه روشنايي محاسبه شده براي فرآيند خشك شدن نمونه‌هاي ميوه ldquo;به rdquo; نشان داد كه از نظر روشنايي نمونه‌هاي پوشش داده شده با صمغ دانه مرو روشن‌تر بودند. از نظر مؤلفه تغييرات رنگ نيز، برش‌هاي ldquo;به rdquo; پوشش داده شده با صمغ دانه مرو كمترين تغييرات رنگ را در طي زمان خشك‌كردن از خود نشان دادند و ميانگين مقادير اين مؤلفه براي نمونه بودن پوشش و پوشش داده شده با صمغ‌هاي دانه مرو، دانه ريحان و گزانتان به ترتيب برابر 35.09، 20.20، 43.40 و 28.33 بود (توان 250 وات). براي مدل‌سازي مؤلفه تغييرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقايسه با ساير مدل‌ها خطاي كمتري داشت. نتايج نشان داد كه پوشش‌دهي با صمغ دانه مرو باعث حفظ شكل ظاهري محصول خشك‌شده ‌گرديد و همچنين كمترين چروكيدگي در كل زمان خشك شدن و در توان‌هاي مختلف پرتودهي در نمونه‌هاي پوشش داده شده با اين صمغ مشاهده شد.