بررسي افزودن تركيبات آنتي‌اكسيداني استخراج شده برگ چغندرقند به روش فراصوت بر پايداري اكسايشي روغن سويا

يكي از تغييرات عمده‌اي كه در طول زمان فرآوري، توزيع و آماده‌سازي نهايي غذا روي مي دهد، اكسيداسيون چربي‌ها و روغن‌ها مي‌باشد و به دليل توليد تركيبات نامطلوب در روغن بر سلامت مصرف كنندگان آثار سوئي مي گذارد، از اين رو جلوگيري يا تاخير در فرآيند اكسايش تحت شرايط حراراتي و انبارداري ضروري است در همين راستا در اين مطالعه از فراصوت براي استخراج عصاره آنتي‌اكسيداني برگ چغندر استفاده گرديد و بهترين عصاره حاصله از لحاظ قدرت آنتي‌اكسيداني به‌منظور افزايش پايداري اكسايشي روغن سويا استفاده شد. در اين مطالعه از 4 سطح زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقيقه) استفاده گرديد و بهترين عصاره در غلظت‌هاي مختلف (200، 600 و 1000 پي‌پي‌ام) به روغن سويا كه براي 15 روز در شرايط اكسيداسيون تسريع شده (دماي 63 درجه سانتي‌گراد) نگهداري شده بود، افزوده گرديد و آزمون‌هايي از قبيل پراكسيد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد و دي‌ان مزدوج روي روغن‌ها صورت گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان فراصوت راندمان استخراج عصاره آنتي‌اكسيداني، فنول كل، درصد به دام‌اندازي راديكال آزاد DPPH و قدرت احياكنندگي آهن افزايش يافت و در نهايت نمونه حاصل از 60 دقيقه فراصوت به‌عنوان بهترين نمونه انتخاب گرديد. از طرفي نتايج حاصل از آزمون‌هاي صورت گرفته روي روغن سويا نشان داد كه با افزايش غلظت آنتي اكسيدان تا 600 پي پي ام ميزان پراكسيد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد و دي‌ان مزدوج روغن‌ها كاهش و با افزايش بيشتر غلظت آنتي اكسيدان و همچنين زمان نگهداري در روغن سويا ميزان اين ويژگي‌ها افزايش يافت. در پايان مي‌توان بيان داشت كه استفاده از 600 پي‌پي‌ام آنتي اكسيدان حاصل از برگ چغندرقند استخراج شده با فراصوت توان رقابت با آنتي‌اكسيدان سنتزي BHT را دارد و مي‌شود از آن به منظور پايدارسازي روغن سويا استفاده نمود.