پديد آورندگان :
لطفي، انوشه دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران , اسفندياري، چنگيز مركز تحقيقات غلات وزارت كشاورزي، تهران، ايران , سيدين اردبيلي، مهدي دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران
كليدواژه :
ارزيابي حسي , اكستنسوگراف , فارينوگراف , نان بربري , نشاسته مقاوم
چكيده فارسي :
مقدمه: نان يكي از مهمترين محصولات غذايي در بسياري از كشورها مي باشد. امروزه توليدكنندگان مواد غذايي و محصولاتي با فيبر بيشتر توليد ميكنند كه اين رژيم‌هاي غذايي مي تواند از بروز برخي از بيماري‌ها جلوگيري كند. در اين پژوهش به بررسي تأثير نشاسته مقاوم بر خصوصيات كيفي بربري پرداخته شد.
مواد و روش ها: در اين تحقيق نشاسته مقاوم به مقدار 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول نان بربري اضافه گرديد. ارزيابي شيميايي آرد و نشاسته مقاوم و آزمون هاي رئولوژيكي نمونه هاي نان انجام شد.
يافته ها: نتايج اين پژوهش نشان داد، ويژگيهاي فارينوگرافي خميرهاي توليدي، با افزايش سطح نشاسته مقاوم، ميزان جذب آب، زمان گسترش خمير، زمان مقاومت خمير و عدد كيفي فارينوگراف (ارزش والوريمتري) افزايش معنيدار (P<0.05) يافته و درجه سست شدن خمير پس از 10 و 20 دقيقه كاهش معنيدار (P<0.05) مييابد. در ويژگيهاي اكستنسوگرافي خميرها با افزايش معنيدار (P<0.05) سطح نشاسته مقاوم، ميزان انرژي افزايش، ميزان مقاومت به كشش بعد از 5 دقيقه افزايش، كششپذيري كاهش و عدد نسبت افزايش معنيدار (P<0.05) مييابد. بررسي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي نان نشان داد با افزايش سطح نشاسته مقاوم ميزان رطوبت و فيبرخام، شاخص L* پوسته و بافت افزايش معنيدار (P<0.05) و آنتالپي، ارتفاع، سفتي بافت تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم، شاخص a* و b* پوسته و بافت كاهش معنيدار (P<0.05) يافت. معني اين نتايج بهبود رنگ، بافت، خواص و تاخير در بياتي نان در طول دوره نگهداري 5 روزه با افزايش مشخص ميزان نشاسته مقاوم در فرمولاسيون است.
نتيجه گيري: در نهايت ارزيابي حسي نشان داد نمونه هاي نان شاهد و نان حاوي آرد ستاره و 5% نشاسته مقاوم داراي بالاترين امتياز از نظر ويژگيهاي ظاهري، بافت، تازگي نان و پذيرش كلي بوده اند.
چكيده لاتين :
Introduction: Bread is one of the most important food products in many countries. today Food manufacturers, produce more fiber-rich foods that can prevent some diseases. In this study, the Effect of resistant starch on qualitative properties of Barbari was investigated and evaluated.
Materials and Methods: In this research, starch resistant to amount of Resistant starch at the concentrations of 0, 5, 10, 15 and 20% were added to the formula of Barbari bread and some chemical and rheological analysis carried out.
Results: The results of this study showed that in the characteristics of Farinography of the produced dough, with increasing level of resistant starch, water absorption, expansion time of dough, dough resistance time and qualitative number of farinograph (Valorimetric value) increased and the degree of loosening of the dough decreased after 10 and 20 minutes. In the Extensographic properties of the dough, with increasing the concentrations of resistant starch, the amount of energy, the strength of the stretch strength after 5 minutes and the ratio increased, and the pullability decreased. The study of physicochemical characteristics of bread showed that by increasing the concentrations of resistant starch, moisture content, apparent density, fiber, L * index in crust and crumb of bread increased, and enthalpy, height, texture firmness to 15% resistant starch, a * and b * indices in crust and crumb of bread decreased.
Conclusion: Sensory evaluation of the research work indicated that samples of control and bread containing flour with added 5% resistant starch had the highest score in terms of appearance, texture, novelty and overall bread acceptance.
