پديد آورندگان :
اكبري آدرگاني، بهروز وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي - سازمان غذا و دارو - مركز تحقيقات آزمايشگاهي غذا و دارو، تهران، ايران , سام نژاد، معصومه دانشگاه آزاد اسلامي - علوم پزشكي - دانشكده داروسازي - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران , شيرخان، فائزه دانشگاه آزاد اسلامي - علوم پزشكي تهران - مركز تحقيقات علوم تغذيه و صنايع غذايي، تهران، ايران
كليدواژه :
ادويه , آلودگي ميكروبي , پرتودهي ماوراي بنفش , رفع آلودگي
چكيده فارسي :
امكان آلودگي ميكروبي ادويه در طي مراحل مختلف برداشت، خشك‌كردن يا حمل نقل وجود دارد. روش‌هاي مختلفي جهت كاهش بار ميكروبي ادويه استفاده مي‌شود كه مشكلاتي مانند تغيير عطر و طعم به همراه دارد. هدف از اين تحقيق دستيابي به شرايط بهينه پرتودهي ماوراي بنفش به منظور كاهش بار ميكروبي برخي از ادويههاي پرمصرف ايران بود. بدين منظور، شش نوع ادويه شامل زردچوبه، زنجبيل، فلفل‌قرمز، فلفل‌سياه، دارچين و سماق از بازار تهران نمونه‌برداري شدند. آزمايه‌ها با روش‌هاي موجود در استاندارد ملي ايران مورد آزمون ميكروبي قرار گرفتند. سپس ادويه آلوده در كابينت ماوراي بنفش با طول موج 254 نانومتر در ضخامت‌هاي 1، 5 و10 ميلي‌متر و زمان‌هاي 5، 10و 15 دقيقه پرتودهي شدند. روي نمونه‌هاي پرتودهي شده آزمون ميكروبي انجام شد. طبق نتايج حاصله، تاثير متغير زمان بر شمارش جمعيت مزوفيل‌هاي هوازي زردچوبه، فلفل‌قرمز، فلفل‌سياه و دارچين، همچنين بر شمارش كلي‌فرم زردچوبه و فلفل‌قرمز و نيز بر شمارش كپك زردچوبه، فلفل‌قرمز و فلفل‌سياه و زنجبيل معني دار بود (0/01>p). همچنين متغير ضخامت نمونه تأثير كاملاً معني‌داري بر شمارش جمعيت مزوفيل‌هاي هوازي زردچوبه، زنجبيل و فلفل‌سياه، بر شمارش كلي‌فرم زردچوبه، زنجبيل، فلفل‌قرمز، دارچين، بر شمارش كپك زردچوبه، زنجبيل، فلفل‌سياه، فلفل‌قرمز و تأثير معني‌دار بر شمارش كلي ميكروبي فلفل‌قرمز و كپك دارچين داشت(0/01>p). نتايج اين مطالعه نشان مي‌دهد كه پرتودهي با اشعه ماوراي بنفش در شرايط بهينه شده مي‌تواند بار آلودگي ادويه را تا حد قابل قبول كاهش دهد.
چكيده لاتين :
Spices may be contaminated during various stages of harvesting, drying, or transporting. Different methods are used to reduce the microbial level of spices, which has problems such as flavor changes. The purpose of this study was to introduce optimized conditions for UV-radiation on the reduction of microbial load of some high-consumption spices. Six types of spices, including turmeric, ginger, red pepper, black pepper, cinnamon, and sumac, were sampled from the Tehran market. Tests were carried out based on reference standards. Infected spices were then exposed to ultraviolet cabinets at 254 nm in thicknesses of 1, 5, 10 mm and 15, 10, and 5 minutes. A microbial test was performed on irradiated samples. According to the results, It was revealed that the time factor on the total count of aerobic mesophilic bacteria of turmeric, red pepper, black pepper, cinnamon, and also on the coliform count of turmeric and red pepper, as well as on the mould count of turmeric, red pepper, and black pepper had a quite significant effect (P<0.01). It was observed that the thickness effect was quite significant on the total count of aerobic mesophilic bacteria, total coliform, and count of mould. It significantly impacted the total count (p<0.01). The results of this study show that irradiation with UV radiation in the optimized condition can reduce the microbial content of spices to an acceptable level.
