بررسي اثرات اسانس و عصاره زيره سياه (Bunium persicum) بر خواص ميكروبي و شيميايي پنير سنتي لاكتيكي

Effect of Cumin (Bunium persicum) essential oil and extract on microbial and chemical properties in traditional lactic cheese

هدف از اين مطالعه بررسي عصاره متانولي و اسانس زيره سياه بر ويژگي‌هاي شيمايي، ميكروبي و حسي پنير لاكتيكي سنتي بود. در اين مطالعه تجربي، اسانس و عصاره متانولي زيره تهيه شد. تركيبات موجود در اسانس به روش گاز كروماتوگرافي با طيف سنج جرمي و محتوي فنولي عصاره و اسانس به روش فولين سيوكالتيو بررسي شد. پس از تهيه تيمار هاي پنير حاوي اسانس (125 و 250 پي پي ام) و عصاره (1 و 2 درصد) زيره، آزمون هاي ميكروبي شامل شمارش كليفرم‌ها، اشرشياكلي، استافيلوكوكوس كواگولاز مثبت، كپك و مخمر و همچنين آزمون هاي شيميايي شامل چربي، رطوبت، pH، اسيديته و نمك در شرايط يخچالي در مدت زمان 60 روز انجام شد. بيشترين تركيبات موجود در اسانس زيره شامل cumin aldehyde (30/40 درصد)، phenylglycol (18/99 درصد) و Ƴ-terpinene (15/52 درصد) بودند. ميزان تركيبات فنولي و آنتي اكسيداني در عصاره زيره با اختلاف معني‌داري بيشتر از اسانس زيره بود. اضافه كردن اسانس و عصاره به پنير سبب جذب آب و نمك كمتري نسبت به گروه كنترل شد، اما درصد چربي افزايش پيدا كرد. در طي زمان نگهداري اسيديته كاهش و pH افزايش يافت. نتايج حاكي از عدم آلودگي ميكروبي شامل شمارش كلي فرم‌ها، كپك و مخمر، اشريشياكلي و استافيلوكوكوس ارئوس در تمامي گروه‌هاي پنير سنتي لاكتيكي بود. ارزيابي حسي پنير حاكي از تفاوت معنادار گروه كنترل و گروه‌هاي حاوي اسانس زيره با گروه هاي حاوي عصاره بود. نتايج اين مطالعه نشان داد كه اسانس و عصاره زيره سياه داراي فعاليت ضد ميكربي و آنتي اكسيداني بالايي در پنير سنتي لاكتيكي بودند.

The aim of this study was to evaluate methanolic extract (ME) and essential oil (EO) of cumin (C) on the chemical, microbial and sensory properties of traditional lactic cheese. In this experimental study, CEO and CME were prepared. The compounds in the CEO were analyzed by gas chromatography/mass spectrometer and the phenolic content of the CME and CEO by the Folin Ciocalteu method. The cheese treatments containing CEO (125 and 250 ppm), CME (1 and 2%) and control group were prepared. Then, during 60 days of storage of samples, microbial tests including coliform counts, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positive, mold and yeast as well as also, chemical tests including fat, moisture, pH, acidity and salt were performed. Most compounds in CEO were cumin aldehyde (30.40 %), phenylglycol (18.99 %) and γ-terpinene (15.52 %). The phenolic content and antioxidant activity in CME was significantly higher than CEO. Adding CEO and CME to the cheese absorbed less water and salt than the control group, but the fat content increased. During storage, the acidity decreased significantly. The pH has increased slightly during storage and was in accordance with the results obtained by the acidity. The results showed no microbial contamination including coliforms, mold and yeast, E. coli and S. aureus in all groups. Sensorial results demonstrated that there was significant difference between the control group and the CEO groups with the CME groups. The results of this study showed that CEO and CME had high antimicrobial and antioxidant activity in traditional lactic cheese.