پديد آورندگان :
سنگ سفيدي، محجوبه دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران , ميرچولي برازق،عبدالرضا دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران , هوشمند دلير، موسي الرضا دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران
كليدواژه :
بستني , پوره موز , ويژگي هاي فيزيكوشيميايي , خواص حسي
چكيده فارسي :
موز به عنوان يكي از محبوب ترين ميوه ها در بين مردم دنيا ، داراي حدود 30 درصد ضايعات است. تبديل موز به فرآورده هايي مانند پوره و پالپ و سپس استفاده از آن ها در فرمولاسيون محصولات مختلف مانند بستني مي تواند از درصد ضايعات آن بكاهد. در اين تحقيق، پوره موز با بيش از 90 درصد كربوهيدرات در سطوح 0 ، 5 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 درصد جايگزين شكر در فرمولاسيون بستني شد. سپس ويژگي هاي فيزيكوشيميايي از جمله : pH، ويسكوزيته، ميزان افزايش حجم، مقاومت به ذوب؛ و ويژگي هاي حسي شامل رنگ و شكل ظاهري، طعم و مزه، بو، زبري بافت و پذيرش كلي نمونه ها مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان دادكه با افزايش جايگزيني شكر با پوره موز، pH وميزان افزايش حجم كاهش، اما ويسكوزيته و مقاومت به ذوب بطور معني داري افزايش يافت (0/05> P). در بخش خواص حسي با افزايش پوره موز در نمونه ها، با اين كه رنگ آن ها تيره تر شده بود اما بو، طعم، زبري بافت و پذيرش كلي نسبت به نمونه شاهد افزايش نشان داد.
چكيده لاتين :
Banana is one of the most popular fruits among the people of the world, has about 40% of the waste. Banana conversion to products such as puree, chips, or use it in the formulation of various products, such as ice cream, can reduce percentage of waste. In this research, banana puree with more than 90% carbohydrate at 0, 5, 10, 15, 20 and 25% levels replaced sugar in ice cream formulation. Then, physicochemical properties such as: pH, viscosity, overrun, percentage of melt resistance, and sensory characteristics including ; color and appearance, taste, aroma, roughness and softness of texture and overall acceptance of samples were compared. The results
showed that with increasing sugar substitution with banana puree, pH and overrun decreased, but viscosity and melting resistance increased significantly(P<0.05). In the sensory properties section, with the increase of banana puree in the samples, although their color became darker, but the aroma, taste, texture and overall acceptance of the control sample increased.
