تاثير زمان مايكروويو و نوع اسيد بر بازده و ويژگي‌هاي كيفي پكتين متوكسيل پايين استخراج شده از ميوه "به"

The Effect of Microwave Time and Acid Type on the Qualitative Properties of Extracted Low Methoxyl Pectin From Quince Fruit

پكتين مخلوط پيچيده‌اي از پلي‌ساكاريدها است كه به فراواني در صنعت غذا به عنوان ژل كننده، ثبات دهنده و امولسيفاير مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در اين مطالعه، پكتين با استفاده از دو نوع اسيد (كلريدريك و سيتريك) در pH برابر با 2 و تحت امواج مايكروويو در زمان هاي 120 و 180 ثانيه استخراج شد. نتايج نشان داد كه پكتين ميوه "به" داراي بازده (7/55 درصد) و درجه خلوص ( با محتوي اسيد گالاكتورونيك بالاتر از 65 درصد) مطلوبي است. زمان مايكروويو دهي بيشترين تأثير را بر افزايش بازده استخراج، درجه استريفيكاسيون و فعاليت امولسيفايري و همچنين كمترين تاثير را در افزايش درصد گالاكتورنيك اسيد داشته است. بررسي درجه استريفيكاسيون مشخص كرد كه پكتين حاصل از ميوه "به" در شرايط 180 ثانيه تيمار با مايكروويو و استخراج شده با اسيد كلريدريك كمتر از 50 بوده و پكتين هاي استخراج شده در اين شرايط جزو پكتين هاي پايين (LM) است. درصد گالاكتورنيك اسيد محلول‌پكتين استخراج شده با كلريدريك بالاتر از 65 درصد و فعاليت امولسيفايري آن در زمان 180 دقيقه مايكروويو دهي بالا بود(48/38 درصد). همچنين رفتار جرياني محلول ‌پكتين استخراج شده با هر دو اسيد در زمان‌هاي مورد مطالعه نيوتني بود.درجه خلوص مطلوب و خصوصيات فيزيكوشيميايي پكتين حاصل از ميوه "به" نشان مي‌دهد كه مي‌توان از اين محصول كشاورزي به عنوان يك منبع نويد بخش در توليد پكتين استفاده نمود.

Pectin is a complex mixture of polysaccharides that is widely used in the food industry as a gelling agent, stabilizer and emulsifier. In this research Pectin was extracted assisted by microwave under the power of 500 W, two types of acids(HCL and citric acid ) at pH of 2, time of 120and 180 second. Then, the physicochemical properties of pectin, such as content of galactoronic acid, esterification degree, emulsifier properties, extraction efficiency, and rheological properties were investigated. The results of this study showed that pectin had an efficiency of 7.55% and a reasonable purity (with galacturonic acid content of <65%). The study of degree of extraction revealed that pectin derived from Quince fruit at 180 second of microwave and extraction with HCL was low methoxyl pectin (LM). The pectin’s’ emulsifying activity was high. The viscosity results illustrated that the pectin solutions at both of the time have Newtonian behavior. good degree of purity and acceptable physicochemical properties of obtained pectin show that this agricultural product can be used as a promising source for pectin production.