ارزيابي تاثير استفاده از صمغ كنجاك (Amorphophallus konjac) به عنوان جايگزين چربي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي سس مايونز كم چرب

Study the Effect of Konjac Gum (Amorphophallus konjac) as a Fat Substitute on the Physico-Chemical, Rheological and Sensory Properties of Low-Fat Mayonnaise

اين مطالعه به منظور بررسي تاثير استفاده از صمغ كنجاك به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي سس مايونز كم‌چرب انجام گرديد. بدين منظور مقادير مختلف صمغ كنجاك در غلظت‌هاي 0/5، 1 و 1/5 درصد به سس مايونز افزوده گرديد و ميزان روغن موجود در فرمولاسيون به نصف كاهش داده شد. در اين پژوهش آزمون‌هاي خاكستر، پروتئين، چربي، رطوبت، pH، اسيديته، بافت، ويسكوزيته ظاهري، پايداري امولسيون، ارزيابي رنگ و ارزيابي حسي صورت پذيرفت و با دو نمونه سس مايونز شاهد كم‌چرب (روغن تقليل يافته و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (سس مايونز تجاري) مقايسه گرديد. نتايج نشان دادند با افزايش درصد جايگزيني صمغ كنجاك، ميزان آب‌اندازي نمونه‌ها در مقايسه با نمونه شاهد كم‌چرب به‌طور معني‌داري كاهش يافت. سفتي بافت و ويسكوزيته ظاهري با افزايش صمغ، به طور معني داري افزايش پيدا كرده كه در اين ميان، نمونه حاوي 1 درصد كنجاك مشابه نمونه شاهد پرچرب تجاري بود. همچنين نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه ارزيابان حسي تفاوتي بين نمونه‌هاي حاوي كنجاك و شاهد پرچرب تجاري قائل نشدند. بنابراين مي‌توان نتيجه گرفت كه صمغ كنجاك در سطح 1 درصد به دليل دارا بودن خصوصيات فيزيكوشيميايي مطلوب و ايجاد بافت و طعمي قابل قبول مي تواند به عنوان جايگزين چربي براي تهيه سس مايونز كم‌چرب مورد استفاده قرار گيرد.

This study was carried out to determine the effect of using konjac gum as a fat substitute on the physico-chemical, rheological and sensory properties of low-fat mayonnaise. For this purpose, different concentrations (0.5, 1 and 1.5%) of konjac gum were added to the mayonnaise, and the amount of oil in the formulation was reduced by half. In this study, ash, protein, fat, moisture, pH, acidity, texture, apparent viscosity, emulsion stability, color evaluation and sensory evaluation were investigated and compared with low fat (reduced oil and without gum) and high fat (commercial mayonnaise) cream as control samples The results showed that the replacement of konjac gum significantly caused a decrease in the syneresis amount compared to the low-fat control sample. Texture firmness and apparent viscosity significantly increased with increasing gum, while the sample containing 1% konjac was similar to high fat control sample. Also, the results of sensory evaluation showed that panelists did not differentiate between samples containing konjac and high fat control sample. Therefore, it can be concluded that konjac gum at 1% can be used as a fat substitute for the preparation of low-fat mayonnaise due to its favorable physicochemical properties and acceptable texture and flavor.