بررسي تأثير زمان خيساندن و جوانه‌زني بر خصوصيات فيزيكوشيميايي مالت چاودار به كمك روش سطح پاسخ

Effect of Steeping and Germination Time on Some Physicochemical Properties of Rye Malt with Using the Response Surface Methodology

مالت‌سازي شامل مراحل خيساندن، جوانه‌زني و خشك‌كردن مالت سبز در شرايط كنترل‌شده دما و رطوبت مي‌باشد. هدف از اين مطالعه بررسي برخي از خصوصيات فيزيكوشيميايي مالت حاصل از چاودار، از جمله راندمان مالت‌سازي، وزن هزار دانه، دانسيته توده، راندمان عصاره آب گرم و شاخص كلباچ تحت تأثير زمان خيساندن و جوانه‌زني بود.مدت زمان خيساندن 24، 36 و 48 ساعت وسطوح جوانه زني 7،5و 9 روز در نظر گرفته شد. تجزيه و تحليل آماري و بهينه سازي فرايند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتايج نشان داد كه با افزايش مدت زمان خيساندن و جوانه‌زني ميزان راندمان مالت‌سازي، وزن هزار دانه و دانسيته توده كاهش ولي راندمان عصاره آب گرم و شاخص كلباچ افزايش يافت و با توجه به نتايج بهينه‌سازي فرايند مي‌توان بيان نمود كه اعمال شرايط 42/7 ساعت خيساندن و 9 روز جوانه‌زني منجر به استحصال مالتي با بهترين خصوصيات از لحاظ راندمان مالت‌سازي و عصاره آب گرم و شاخص كلباچ گرديد.

Malting involves steeping, germination and drying of green malt in controlled conditions of temperature and humidity. The purpose of this study was to investigate some of the physicochemical properties of rye malt, including malting efficiency, 1000 seeds weight, mass density, hot water extract efficiency and Kolbach index under the influence of time of soaking and germination. To evaluate these parameters and to prepare malt, 3 steeping periods (24, 36 and 48 hours) and 3 germination times (5, 7 and 9 days) were used. Statistical analysis and process optimization were performed using the Surface methodology. The results showed that increasing the duration of soaking and germination, the malt efficiency, 1000 seeds weight and density decreased, but the efficiency of the hot water extract and the Kolbach index increased and according to the results of process optimization, it can be stated that the application of conditions was 42.7 hours steeping and 9-day germination resulted in the best quality malt extract in terms of malt efficiency and hot water extract and Kolbach index.