مقاسيه عملكرد ويتامين (ث) و بوتيل هيدروكسي آنيزول بر كنترل شاخص هاي فساد چربي در فيله ماهي دريايي ( Diagramma pictum) درطول دوره انجماد(18ċ-) به مدت 4 ماه

The Comparison of Vitamin C and Butyl Hydroxyl Anisole Activity on Control of Lipid Degradation Indices in Marine Fish Fillets( Diagramma Pictum )During Freezing (-18c) for 4 Months

اضافه كردن آنتي اكسيدان ها به مواد غذايي يكي از موثرترين روش هاي كاهش اكسايش چربي و به تبع آن جلوگيري از افت خصوصيات حسي و ارزش تغذيه اي آبزيان مي باشد. هدف از اين تحقيق، مقايسه عملكرد ويتامين (ث) و آنتي اكسيدان بوتيل هيدروكسي آنيزول در كنترل شاخص هاي فساد چربي بر روي فيله ماهي از خانواده سنگسر ماهيان (Diagrammapictum) در . 5/0٪) آغشته گرديد و به مدت 4 ماه در دماي 18- درجه سانتي گراد نگهداري شد. مقايسه عملكرد تيمارها و اثر بازدارندگي آن ها بر گرفت. نتايج شان داد كه در طول دوره نگهداري ميزان پراكسيد در تمام تيمارها از حد مجاز ( meqoz/kg 20-10 ) تجاوز نكرد، و تيمار تركيبي با 78/2 ( meqoz/kg )، در پايان دوره بهترين عملكرد بر كنترل شاخص پراكسيد داشته است. حداكثر ميزان تيوباربيوتيك به دست آمده در پايان دوره به ميزان 11٫3 ( mgMD/kg) توسط تيمار بوتيل هيدروكسي آنيزول 1٪ ثبت گرديد. نتايج نشان داد كه تيمار هاي حاوي ويتامين (ث)، در كنترل هيدروليز چربي ها موفق بوده اند و كمترين ميزان اسيد چرب آزاد با 84/1 (mg/kg ) مربوط به تيمار ويتامين ث %1 بوده است. ميزان بازهاي ازته فرار در تيمار تركيبي با 88/15 ( mg/100gr ) در پايان دوره نشان دهنده تاثير سينرژيك هر دو آنتي اكسيدان در كنترل اين شاخص بوده است. مقايسه عملكرد تيمارها در كنترل هر شاخص، در طول دوره(0/05 >P). استفاده از آنتي اكسيدان ويتامين (ث) مي تواند اثرات بازدارنده مثبت در كنترل فساد بوتيل هيدروكسي آنيزول بوده است، و حفظ كيفيت محصول داشته باشد.

Adding antioxidants to food items is one of the most effective methods for reducing lipid oxidation and consequently prevention of the nutritional value of aquatics. The aim of this study is to compare the performance of vitamin C and Butyl Hydroxyl Anisole antioxidant in control of degradation indices on (Diagramma Pictum ) fish fillet from Heamulidae Family in freezing conditions (-18ċ) for 4 months.Fish fillet was soaked in 5 concentrations of both antioxidants (1%, 1.5%, a combination of 0.5% of both) and kept for 4 months in -18ċ. Comparison of the performance of different treatments and their inhibitory effects on degradation indices (P.V, FFA, TBA, TVB-N and pH) were made under freezing condition for 4 months. The results showed that during maintenance period, in all treatments, the peroxide amount did not exceeded the permitted amount (10-20 meqo2/kg), mixed treatment with 2.78 (meqo2/kg) showed the best performance on control of peroxide index at the end of period. Maximum Thiobarbituric rate obtained at the end of period was recorded as 3.11 (mgMD/kg), in Butyl Hydroxyl Anisole 1%, was recorded. The results showed that the treatments containing vitamin C were more successful in control of lipids hydrolysis and the least FFA with 1. 84 (mg/kg) was related to vitamin C 1. % treatment. Vitamin C antioxidant use, has positive inhibitory effects on controlling spoilage and preserving the quality of the aquatic products. The amount of TVN in mixed treatment, 15.88 (mg/100gr) at the end of period showed the synergic effect of both antioxidants in control of this factor. Comparison of treatment performance in control of each index during storage period showed, Vitamin C treatment had a significant difference compared to Butyl Hydroxyl Anisole in controlling lipid degradation indices control (P≤0.05).Use of Vitamin C antioxidant can have positive inhibitory effects on controlling corruption and maintaining product quality.