بررسي اثر آنتي اكسيداني اسانس و عصاره گياه چويل (Ferulago angulate) بر خواص شيميايي و پايدارسازي حرارتي روغن آفتابگردان

Antioxidant Effect of Essence and Extract of Chovil (ferulago angulate) on Chemical Properties and Heat Stability of Sunflower Oil

امروزه به دليل اثرات نامطلوب آنتي اكسيدان هاي سنتزي، بكارگيري منابع مختلف آنتي اكسيدان هاي گياهي به منظور به تأخير انداختن يا جلوگيري از اكسيداسيون مواد غذايي بويژه انواع بر پايه روغن يا چربي مورد توجه زيادي قرار گرفته است. در اين مطالعه اثر آنتي اكسيداني اسانس و عصاره چويل در پايدارسازي حرارتي روغن آفتابگردان مورد بررسي قرار گرفت. اثر افزودن اسانس و عصاره چويل در پايداري روغن آفتابگردان بوگيري شده با غلظت آنتي اكسيداني در سه سطح (0،200،400) و نوع استخراج در دو سطح (عصاره الكلي، اسانس آبي) و دماي سرخ كردن در سه سطح (°C160،170،180) در مقايسه با آنتي اكسيدان سنتزي ترشياري بوتيل هيدروكينون (TBHQ) با غلظت (ppm 100) انجام شد. انديس پراكسيد، آنيزيدين، توتوكس، تيوباربيتوريك اسيد، اسيديته و پايداري رنسيمت (100 درجه سانتي گراد) تيمارها ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه كمترين عدد پراكسيد، عدد اسيديته، عدد آنيزيدين، عدد توتوكس و ميزان اسيد تيوباربيتوريك مربوط به نمونه حاوي ppm400 اسانس و كمترين پايداري نيز متعلق به نمونه شاهد بود. بيشترين اين صفات به ترتيب مربوط به نمونه شاهد، نمونه حاوي ppm200 عصاره، نمونه شاهد، نمونه شاهد، نمونه شاهد بود. از اين لحاظ، اسانس چويل مؤثرتر از عصاره اتانولي بود. بهترين درجه حرارت براي صفات شيميايي دماي 160 درجه سانتي گراد تعيين شد. نتايج اين پژوهش تأثير مفيد اسانس و عصاره چويل در پايداري روغن آفتابگردان و برتري آن نسبت به آنتي اكسيدان سنتزي را نشان داد.

Due to undesirable effects of synthetic antioxidants, application of vegetable antioxidants to retard or prevent food oxidation especially oil-based foods is considered. In this study, antioxidant effect of essence and extract of chevil (ferulago angulate) for heat oxidation of sunflower oil was investigated. Effect of essence and extract of chevil on the stability of deodorized sunflower oil at three concentration (0.200,400ppm) by two extraction methods (alcoholic and aqueous extracts) and frying temperatures (160, 170, 180˚c) as compared to synthetic tertiary buthyl hydroquinone (TBHQ) at 100ppm was studied. Peroxide index, tiobarbituric acid, anisidine totox acidity, and Rancimate stability (100˚c) were evaluated. The lowest peroxide value, acidity, anisidine value, totox value and tiobarbituric acid was found for 400ppm and the lowest stability was reported for control sample. The highest peroxide, anisidine and totux values, and thiobarbituric acid were related to the control sample, while the sample containing chevil extract (200ppm) had the highest acidity. Chevil essence was better than its ethanolic essence. The best temperature for chemical properties was 160˚c . The results demonstrated the positive effect of chevil essence on the stability of sunflower oil and it,s priority over synthetic antioxidants.