بررسي تاثير ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بياتي نان حجيم

Investigating the Effect of Spirulina platensis Micro Algae on Physio-chemical Properties and Staling of Baguette Bread

ريزجلبك‌ها منابع مغذي طبيعي هستند كه مي‌توانند در توسعه مواد غذايي جديد مورد استفاده قرار گيرند. اسپيرولينا پلاتنسيس يكي از مهمترين ريزجلبك‌ها مي‌باشد كه از سوي سازمان بهداشت جهاني به عنوان «غذاي برتر» روي زمين و همچنين «بهترين راه حل براي فردا» اعلام گرديده‌است. در ايـن مطالعـه، عصاره‌هاي اتانولي، متانولي و پودر اسـپيرولينا پلاتنسيس به فرمولاسيون نان حجيم افزوده شـد و تـأثير آن بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و بياتي نان مورد بررسي قرار‌ گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن اسپيرولينا به فرمولاسيون نان حجيم باعث افزايش pH گرديد. بيشترين ميزان فعاليت آبي در تيمار حاوي عصاره متانولي اسپيرولينا مشاهده شد. ساير تيمارها تفاوت معني‌داري از لحاظ فعاليت آبي نشان ندادند. استفاده از اسپيرولينا در نان حجيم باعث كاهش سفتي نان و حفظ آب آن در پايان دوره نگهداري نسبت به تيمار شاهد گرديد و نقش مهمي در كاهش بياتي نان داشت. به طور كلي نتايج اين مطالعه نشان داد كه پودر ريزجلبك بيشترين نقش را در كاهش سفتي داشت، در حالي كه عصاره متانولي بيشترين ميزان حفظ رطوبت نان طي دوره نگهداري را دارا بود، اما با توجه به رنگ سبز تيره نمونه‌هاي نان حاوي پودر ريزجلبك، استفاده از عصاره توصيه مي‌گردد.

Microalgae are natural nutrients that can be used to develop new foods. Spirulina platensis is one of the most important microalgae that the World Health Organization has identified as«superior food» on Earth, as well as «the best solution for tomorrow». In this study, ethanol and methanol extracts and powder of Spirulina platensis microalga were added to bulk bread formulation and its effect on the physio-chemical properties of bread was investigated. The results showed that the addition of spirulina to bread formulation increased the pH. The highest amount of water activity was observed in methanol extracts of spirulina. Other treatments showed no significant difference in terms of water activity. The use of Spirulina in bulk bread reduced bread firmness at the end of the storage period compared to control treatment and played an important role in controlling the staling of bread. In general, the results of this study showed that spirulina powder had the greatest role in decreasing the Firmness Whereas, methanol extract had the highest moisture retention during storage but due to the dark green color in the samples containing microalgae powder, the use of the extract is recommended.