پديد آورندگان :
خورشيدپور، بيژن دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين–پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غدايي، ورامين، ايران , اسدالهي، سيمين دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين–پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غدايي، ورامين، ايران , رضايي، مهشيد دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين–پيشوا - گروه گياه پزشكي، ورامين، ايران , ناطقي، ليلا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين–پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غدايي، ورامين، ايران , مصطفي، زهرا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين–پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غدايي، ورامين، ايران
كليدواژه :
استويا , كيك روغني , زمان ماندگاري , كم كالري
چكيده فارسي :
امروزه تمايل مصرف كنندگان بويژه بيماران ديابتي براي مصرف محصولات غذايي كم كالري و بدون قند افزايش يافته است كه مي‌توان از استويا كه نوعي شيرين‌كننده طبيعي بوده و اثري بر افزايش سطح گلوكز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از اين پژوهش بررسي امكان توليد كيك روغني در طي جايگزيني ساكارز با استويا در شش سطح (0/05 ، 0/1، 0/15 ، 0/2 ، 0/25 و 0/3 درصد) و شاهد بود. پس از فرمولاسيـون تيمارها آزمون‌هاي خمير شامل (ويسكوزيته، قوام و وزن مخصوص) و آزمون‌هاي كيك شامل (اسيديته و pH، فعاليت آبي، درصد تخلخل، درصد رطوبت، حجم مخصوص، بياتي و سفتي بافت و شمارش كپك و مخمر) در سه تكرار انجام پذيرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني ساكارز به جاي استويا، وزن مخصوص، قوام خمير و ويسكوزيته خمير به طور معني‌داري (0/05 ≥p) كاهش يافت. همچنين در كيك روغني، با افزايش درصد جايگزيني ساكارز به جاي استويا، رطوبت و اسيديته محصـول به طـور معني‌داري (0/05 ≥p) افزايش و عدد پراكسيد، بياتي، سفتي و pH به طور معنـي‌داري (0/05 ≥p) كاهـش يافت. به طـور كلي نتايج نشان داد كه مي‌توان با جايگزيني 0/3 % استويا در فرمولاسيون كيك روغني حاوي 19 % ساكارز، محصولي با ويژگي هاي فيزيكوشيميايي مطلوب و بار ميكروبي كمتر توليد نمود و ماندگاري كيك روغني را افزايش داد.
چكيده لاتين :
Today, the desire of consumers, especially diabetics, to consume low-calorie and sugar-free foods, which can be used stevia, which is a natural sweetener and has no effect on raising blood glucose levels. The aim of this research was producing of oil cake with stevia in six level (0.05, 0.1,0.15,0.2, 0.25 and 0.3%) and control. Then after treatment formulation dough test (viscosity, consolidation and special weight) and cake tests including acidity and pH, water activity, porosity percentage,moisture percentage, palatability and hardness, peroxide index and mold amd yeast test) in three replications. The results showed that with increasing the percentage of sucrose substitution instead of stevia, specific gravity, dough consistency and dough viscosity decreased significantly (p≤ 0.05). Also in the oil cake, with increasing the percentage of sucrose replacement instead of stevia, the moisture and acidity of the product increased significantly (p≤ 0.05) and the number of peroxide, stale, firmness and pH significantly (p≤ 0.05) decreased. In general, the results showed that by replacing 0.3% stevia in the formulation of oil cake containing 19% sucrose, a product with desirable physicochemical properties and lower microbial load can be produced and increase the shelf life of the oil cake.
