اثر بتاگلوكان به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي حسي و فيزيكوشيميايي بستني كم چرب

The effect of beta-glucan as a fat substitute on the sensory and physico-chemical properties of low-fat ice cream

چربي شير يكي از مهم‌ترين تركيبات مورد استفاده در ساختار بستني است. با توجه به اينكه رابطه نزديكي بين مصرف زياد چربي و بروز بيماري‌هاي مختلف وجود دارد، بنابراين افزايش آگاهي مردم در مورد افزايش سلامتي مبني بر كاهش مصرف چربي، افزايش داشته است. در اين مطالعه از هيدروكلوئيد بتاگلوكان به عنوان يك منبع جديد و پايدار كننده انتخاب شد و در فرمولاسيون بستني مورد استفاده قرار گرفت. در اين پژوهش سطوح صفر، 0/1، 0/2، 0/3، 0/4، 0/5 و 0/6 (وزني-وزني) از بتا گلوكان در فرمولاسيون بستني كم‌چرب بر ويژگي‌هاي شيميايي (pH)، فيزيكي (ويسكوزيته، اووران و وزن مخصوص)، حسي و ميكروبي بررسي گرديد. نتايج حاكي از آن بود كه تمامي نمونه‌هاي مخلوط بستني با افزايش غلظت صمغ ويسكوزيته، مقاومت به ذوب و چسبندگي بافت افزايش و سختي بافت، pH، افزايش حجم و وزن مخصوص كاهش بسيار شديدي در سطح مورد بررسي پيدا كرد. همچنين ارزيابي حسي حاكي از آن بود كه نمونه حاوي 0/6 درصد بتاگلوكان بيشترين پذيرش را در بين ارزياب‌ها داشته و به نمونه پر‌چرب نزديكي بسياري نسبت به ساير تيمارها نشان داد. قابل ذكر است كه در اين بررسي شمارش كلي ميكروبي نيز در سطح مورد بررسي معنا‌دار نشد.

fat Milk is one of the most important components used in the structure of ice cream. Given that there is a close relationship between high fat intake and the incidence of various diseases, increasing people's awareness about the health benefits of lowering fat intake has increased. In this study, beta-glucan hydrocolloid was selected as a new and stable source and was used in ice cream formulation. In this study, levels of 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, and 0.6 (w / w) of beta-glucan in low fat ice cream formulations on chemical properties (pH) Physical (viscosity, overrun and specific gravity), sensory and microbial were investigated. The results showed that all samples of ice cream mixture were significantly reduced by increasing the viscosity gum concentration, melting resistance and texture adhesion, and tissue hardness, pH, volume and specific gravity. Sensory evaluation also indicated that the sample containing 0.6% beta-glucan had the highest acceptance among evaluators and showed a high near-fat sample compared to other treatments. It should be noted that in this survey, microbial counting was not considered at the studied level.