پديد آورندگان :
ناصري، عطيه دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ايران , هاشمي روان، مهناز دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ايران , پوراحمد، رضوان دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ايران
كليدواژه :
كنسانتره سيب , عصاره مالت , لاكتوباسيلوس كازئي , نوشيدني پروبيوتيك
چكيده فارسي :
پروبيوتيك ها ميكروارگانيسم هاي زنده اي هستند كه با استقرار در محيط روده، مانع از فعاليت ميكروارگانيسم هاي غيرمفيد و پاتوژن مي شوند. در حال حاضر اغلب فرآورده هاي پروبيوتيك موجود در بازار را فرآورده هاي لبني پروبيوتيك تشكيل مي دهند. در سالهاي اخير، تقاضا براي محصولات پروبيوتيك بر پايه محصولات غير لبني افزايش يافته است. هدف از اين مطالعه توليد نوشيدني پروبيوتيك حاوي درصد هاي مختلف كنسانتره سيب( 20، 30 و 40 درصد) و عصاره مالت( 2، 4 و 6 درصد) با استفاده از باكتري لاكتوباسيلوس كازئي با تراكم cfu/ml 107 و 106 طي 28 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتيگراد بود. جهت تجزيه و تحليل نتايج از نرم افزار 21 SPSS و آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح 95 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزار 2013 Excel استفاده گرديد. نتايج نشان داد با افزايش زمان نگهداري، pH، بريكس، قند احياء و زنده ماني باكتري پروبيوتيك كاهش و اسيديته نوشيدني طي دوره نگهداري افزايش معني داري يافت(p≤ 0.05). بيشترين زنده ماني باكتري پروبيوتيك پس از 28 روز نگهداري متعلق به تيمار A3B3C2 (حاوي 40% كنسانتره سيب+ 6% عصاره مالت با تراكم باكتريcfu/ml (107 بود. نتايج ارزيابي حسي با افزايش زمان نگهداري، كاهش يافت. همچنين پس از 28 روز نگهداري با توجه به نتايج ارائه شده از نظر جمعيت ميكروبي بالاتر از حد استاندارد تعريف شده براي محصولات پروبيوتيك) cfu/ml 106 ) و امتياز پذيرش كلي نزديك به نمونه شاهد تيمار A1B2C1 (حاوي 2 % عصاره مالت + 30 % كنسانتره سيب با تراكم cfu/ml 106) به عنوان تيمار برتر انتخاب گرديد.
چكيده لاتين :
Probiotics are living microorganism inhibiting the activating of harmful pathogens via establishing in the intestinal medium. Most probiotic products presented in the market are probiotic dairy products, however, in recent year, demand for non-dairy probiotic products has grown. The objective of this study was to produce a probiotic drink containing different concentrations of apple concentrate (20, 30, 40 %) and malt extract (2, 4, 6 %) using Lactobacillus casei ( 106 and 107 cfu/ml) over 28d storage at 4°𝑐. physicochemical (pH, acidity, Brix and total suger), microbial (probiotic bacterial count) and sensory (flavor, aroma, bitterness, sweetness, naturality, color and appearance, thickness, turbidity and total acceptance) properties were measured when produced, 27 h after production, during 1st, 2nd,3rd and 4th weeks by 5 trained panelists as 18 treatments with a control sample in triplicate. Data were analyzed by SPSS 21 software and multirange Duncan test at 95% and diagrams were drawn by Excel 2013. The results showed that pH, Brix value, and bacterial viability decreased and acidity increased significantly (p≤ 0.05) Overtime. The highest viability after 28 days was found for A3B2C3 (40% apple concentrate + 6% malt extract, 107 cfu/ml). Sensory evaluation showed a decrease and given the microbial population higher than the standard level for probiotic products (106 cfu/ml) and total acceptance A2B1C1 (2% malt extract + 30% apple concentrate, 10 6 cfu/ml) was selected as the superior treatment.
