مطالعه اثر اسانس آويشن شيرازي بر زمان نگهداري سوسيس تازه بوقلمون با بسته بندي معمولي در دماي يخچالي

The Effect of the Essential oil of Zataria Multiflora Boiss. on the Shelf Life of Fresh Turkey Sausages at Refrigerated Temperature under Aerobic Packaging

زمينه مطالعه سوسيس هاي تازه بدليل عدم استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي جزء فسادپذيرترين فراورده هاي گوشتي طبقه بندي مي شود. هدف افزايش زمان نگهداري يخچالي سوسيس تازه بوقلمون با استفاده از اسانس آويشن شيرازي با بسته بندي معمولي بود. روش كار در مطالعه حاضر نمونه هاي سوسيس تازه تهيه شده از گوشت بوقلمون حاوي درصدهاي مختلف اسانس آويشن شيرازي (0، 05/0، 1/0 و 2/0 درصد) تهيه شد و به مدت 17 روز در دماي يخچالي نگهداري شدند. سپس در 6 فاصله زماني (روزهاي 0 ،2 ،4 ،6 ،10 و 17) از نظر ويژگي هاي ميكروبي، شيميايي و حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج بر اساس نتايج مطالعه با افزودن اسانس آويشن شيرازي به سوسيس هاي تازه بوقلمون ميزان شمارش ميكروبي در تيمارهاي حاوي غلظت هاي بالاي اسانس (1/0 و 2/0 درصد) به صورت معني داري با گروه كنترل تفاوت داشت. ميزان بازهاي ازته فرار در ابتداي مطالعه 14 ميلي گرم /100 گرم بود و بعد از 6 روز در گروه كنترل به 10/32 ميلي گرم/100 گرم رسيد در حالي كه در نمونه هاي تيمار شده تا روز 10 كمتر از 25 ميلي گرم / 100 گرم بود. همچنين در پايان مطالعه ميزان تيوباربيتوريك اسيد (TBARS) در گروه كنترل به 48/1 ميلي گرم مالون دي آلدهيد / كيلوگرم رسيد، در حالي كه اين ميزان براي گروه هاي تيمار شده با اسانس آويشن شيرازي كمتر از 78/0 ميلي گرم مالون دي آلدهيد/ كيلوگرم بود. نتايج مطالعه حاضر بيانگر اين بود كه افزودن اسانس اثر غير معني داري (05/0

BACKGROUND: Fresh sausages are classified as one of the most perishable meat products due to the lack of using chemical preservatives. OBJECTIVES: The present study aimed to increase the refrigeration time of fresh sausages using Zataria multiflora Boiss. essential oil. METHODS: In this study, samples of fresh sausages, containing different concentrations of Zataria multiflora Boiss. essential oil (0, 0.05, 0.1, and 0.2 %), were prepared and stored under the refrigerated condition for 17 days. Subsequently, they were evaluated for microbial, chemical, and sensory properties at six time intervals (days 0, 2, 4, 6, 10, and 17). RESULTS: Based on the results of the study, by adding Zataria multiflora Boiss. essential oil to fresh sausages, the microbial count in the treatments containing high concentrations of essential oil (0.1 and 0.2 %) was significantly different from that in the control group (P<0.05). The amount of volatile nitrogen bases at the beginning of the study was 14 mg/ 100 g and after six days, in the control group, it reached 32.1 mg/ 100 g. Meanwhile, in the treated samples, it was less than 25 mg/ 100 g up to day 10. Moreover, at the end of the study, the level of TBARS in the control group reached 1.48 mg malondialdehyde /kg while this level was less than 0.78 mg malondialdehyde / kg for the groups treated with Zataria multiflora Boiss. essential oil. The results of this study also showed that the addition of essential oil has a non-significant effect (P>0.05) on sensory properties. CONCLUSIONS: Zataria multiflora Boiss. essential oil was found to have the potential to increase the shelf life of fresh sausages without adverse sensory effects.