بررسي ويژگي‌هاي تكنولوژيكي و ضدميكروبي سويه لاكتوباسيلوس‌برويس gp104 جدا شده از پنير خيكي

باكتري هاي اسيد لاكتيك به‌عنوان كشت آغازگر جهت توليد محصولات لبني تخميري استفاده مي‌شوند. شناسايي و بررسي ويژگي هاي تكنولوژيكي و ضدميكروبي اين باكتري ها مي‌تواند امكان استفاده هاي صنعتي آن ها را فراهم آورد. هدف از اين پژوهش بررسي ويژگي هاي تكنولوژيكي و ضدميكروبي سويه لاكتوباسيلوس برويس جدا شده از پنير خيكي مي باشد. بنابراين، پس از انجام آزمون گرم و تست كاتالاز، شناسايي مولكولي سويه مورد نظر با استفاده از پرايمرهاي عمومي FYM27 و R1492 انجام شد. ويژگي هاي تكنولوژيكي مختلف سويه ميكروبي از قبيل توليد اگزوپلي ساكاريد، فعاليت پروتئوليتيك، ليپوليتيك، توليد اسيد، زنده ماني تحت شرايط يخچال و فعاليت اتوليتيكي آن بررسي شد. فعاليت ضدميكروبي به روش نقطه‌گذاري بر پاتوژن هاي شاخص غذايي بررسي شد. نتايج نشان داد سويه لاكتوباسيلوس برويس gp104، توانايي توليد اگزوپلي‌ساكاريد را به‌عنوان متابوليت ثانويه دارد؛ اگرچه فعاليت پروتئوليتيكي و ليپوليتيكي از خود نشان نداد. باكتري لاكتوباسيلوس برويس در دماي ºC 15 بعد از h 72 به 4/6=pH رسيد. در حالي‌كه اين زمان براي دماهاي C° 24 و 37 به ترتيب، h 48 و 24 بود. نتايج نشان داد در روز هفتم نگهداري اين سويه در دماي يخچال، تعداد آن تقريبا معادل با مقدار تلقيح شده اوليه بود. اما بعد از گذشت 14 روز Log CFU/ml 1/5 و بعد از گذشت 21 روز حدود Log CFU/ml 2 از تعداد آن كاهش يافت. همچنين، ميزان اتوليز باكتري لاكتوباسيلوس برويس 53 درصد محاسبه شد. قطر هاله عدم رشد براي باكتري‌هاي انتروباكترائروژنز ، سالمونلاتيفي، استافيلوكوكوس‌اپيدرميديس و ليستريا‌اينوكوا، به‌ترتيب، mm 11/30، 10/10، 22/40 و 19/50 بود. باتوجه به پتانسيل تكنولوژيكي مطلوبي كه جدايه لاكتوباسيلوس برويس از خود نشان داد، مي توان از اين سويه به‌عنوان كشت مكمل در فراورده هاي تخميري استفاده كرد.