امكان‌سنجي تهيه كيك بدون گلوتن كينواي كم كالري با استفاده از پودركيك آماده‌ي سين-بيوتيك باسيلوس‌كوآگولانس و اينولين

بيماران مبتلا به سلياك بايد يك رژيم غذايي سخت فاقد گلوتن را در طول زندگي دنبال كنند كه منجر به كمبودهاي غذايي مي‌شود. اين مطالعه، با هدف توليد پودركيك فراسودمند آماده‌ي بدون گلوتن، بر پايه‌ي كينوا براي افراد حساس به گلوتن انجام شد. كليه‌ي اجزا، به صورت پودر به اين محصول اضافه شد. در تيمارها، آرد كينوا (25، 27/5 و 30 درصد)، اينولين به‌عنوان پري‌بيوتيك و جايگزين چربي (2/4، 3/2 و 4 درصد) و باكتري پروبيوتيك باسيلوس‌كوآگولانس (cfu/g 2×1011 ) به‌كار رفت. از يك پودركيك تجاري به عنوان شاهد استفاده شد. وضعيت ظاهري پودرهاي كيك، ويژگي‌هاي تغذيه‌اي كيك‌هاي كينوا و كنترل (درصد پروتئين، چربي، كربوهيدرات، خاكستر، فيبر و كالري) و ويژگي‌هاي بافتي (چسبندگي، فنريت، پيوستگي، تخلخل، شاخص قهوه‌اي شدن و پذيرش كلي) آنها بررسي شد. تحليل داده‌ها نشان داد كه برخي پارامترهاي تغذيه‌اي شامل مواد معدني، پروتئين و فيبر خام در تيمارهاي كينوا افزايش معني‌داري داشت. همچنين، درصد چربي، كربوهيدرات و كالري نمونه‌هاي تيمار كمتر از نمونه‌ي كنترل بود و روند كاهش رطوبت در طول چهار روز نگهداري در يخچال كندتر از نمونه‌ي كنترل بود. با افزايش مقدار كينوا، چسبندگي، پيوستگي، تخلخل، فنريت به‌طور معني‌داري كاهش و شاخص قهوه‌اي شدن كيك‌ها افزايش يافت. تعداد باكتري در روز چهارم كافي بود تا محصول پروبيوتيك محسوب شود (cfu /g 4/5×10^7 ). امتياز پذيرش‌كلي تيمار T2 (حاوي27/5 درصد كينوا و 3/2 اينولين) تفاوت معني‌داري با نمونه كنترل نداشت، كيفيت اسيدهاي آمينه‌ي آن از نمونه‌ي كنترل بالاتر بود، تفاوت تركيب اسيدهاي چرب آن با كنترل معني‌دار نبود و شاخص پراكسيد آن كمتر بود.