عنوان مقاله :
بررسي تغييرات آلكيل پيرازين‌ها، رنگ و ويژگي‌هاي حسي پودر كاكائو در شرايط مختلف بودادن
عنوان به زبان ديگر :
Evaluation of Changes in Alkyl Pyrazines, Color and Sensory Properties of Cocoa Powder under Different Roasting Conditions
پديد آورندگان :
ابراهيم زادگان، سمانه دانشگاه آزاد اسلامي واحد تبريز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي - گروه علوم و صنايع غذايي، تبريز، ايران , آصفي، نارملا دانشگاه آزاد اسلامي واحد تبريز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي - گروه علوم و صنايع غذايي، تبريز، ايران , ملكي،رامين جهاد دانشگاهي آذربايجان غربي - گروه پژوهشي شيمي تجزيه - كروماتوگرافي، اروميه، ايران , سيدلو هريس، صادق دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه مهندسي بيوسيستم، تبريز، ايران
كليدواژه :
آلكيل پيرازين , بودادن , پودر كاكائو , رنگ
چكيده فارسي :
كاكائو يك محصول مهم در جهان بوده و مادۀ اوليۀ اصلي براي توليد پودر كاكائو و شكلات است. ارزش و كيفيت آن با تركيبات عطروطعم منحصربه‌فرد و پيچيدۀ آن ارتباط دارد. مهم‌ترين اين تركيبات پيرازين‌ها هستند كه به‌عنوان اجزاي كليدي عطروطعم كاكائو شناخته شده‌اند. ازآنجاكه بودادن يكي از مراحل مهم در فرايند توليد پودر كاكائو است، مطالعۀ حاضر جهت بررسي تأثير دما (در سه سطح 120، 130 و 140 درجۀ سانتي‌گراد) و زمان (در سه سطح 20، 30 و 40 دقيقه) بودادن روي عطروطعم (آلكيل پيرازين‌ها)، رنگ و ويژگي‌هاي حسي پودر كاكائو انجام شد. تركيبات آلكيل پيرازين توسط كروماتوگرافي گازي-طيف‌سنجي جرمي مورد تحليل و آناليز قرار گرفتند. نتايج نشان دادند كه با تغيير دما و زمان بودادن، شاخص قهوه‌اي‌شدن (OD460/OD525) (P≤0/05) و ميزان آلكيل پيرازين‌ها (0/01≤P) به‌طور معني‌داري تغيير يافت. پودر كاكائوي بوداده‌شده در دماي 140 درجۀ سانتي‌گراد و زمان 40 دقيقه، بيشترين مقدار شاخص قهوه‌اي‌شدن، نسبت تترامتيل پيرازين به تري‌متيل پيرازين (TMP/TrMP) و امتياز ارزيابي حسي را نسبت به ساير نمونه‌ها نشان داد.
چكيده لاتين :
Cocoa is an important product in the world and the raw material for the production of cocoa powder,
which is widely used in the chocolate and food industries. Its value and quality are related to its unique
and complex flavor combinations. The most important of these compounds are pyrazines, which are
known to be the key components of the cocoa flavor. Since roasting is one of the most important steps
in the process of producing cocoa powder, in the present study, the effect of roasting temperature (120,
130 and 140 °C) and time (20, 30 and 40 min) on flavor (alkyl pyrazines), color and sensory properties
of cocoa powder were studied as the most important characteristics of cocoa quality and acceptability.
Alkyl pyrazine compounds were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. The results
showed that by changing the roasting temperature and time, the browning index (OD460/OD525)
(P≤0.05) as well as the amount of alkyl pyrazines changed significantly (P≤0.01). Roasted cocoa
powder at 140 °C for 40 min showed the highest browning index, tetra-methyl pyrazine to tri-methyl
pyrazine (TMP/TrMP) ratio and sensory evaluation score compared to other samples.
عنوان نشريه :
پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي
