تأثير افزودن پروتئين تغليظ‌شدۀ هستۀ نارنج روي ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي و حسي ماست قالبي

Effects of Adding Concentrated Protein of Bitter Orange Seed on Physical, Chemical and Sensory Properties of Set-Type Yogurt

ماست يكي از محبوب‌ترين و پُرمصرف‌ترين فراورده‌هاي لبني است كه اهميت بالايي در سبد غذايي افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ويژگي‌هاي تكنولوژيكي و تغذيه‌اي آن از جايگاه ويژه‌اي برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذيه‌اي، كاهش آب‌اندازي و افزايش قابليت پذيرش، ماست قالبي با افزودن مقادير مختلف پروتئين تغليظ‌شدۀ هستۀ نارنج خشك‌شده به روش انجمادي در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد توليد شد و خواص فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته، آب‌اندازي و گرانروي ظاهري) در روزهاي نگهداري 1، 7، 14 و 21 و در دماي 4 درجۀ سانتي‌گراد ارزيابي گرديد. باوجود اينكه، گرانروي ظاهري و آب‌اندازي ماست قالبي بدون هيچ‌گونه افزودني (نمونۀ كنترل) به‌ترتيب تا 2/8 و 5/5 مرتبه طي 21 روز نگهداري و به‌طور معني‌دار (0/05>P) افزايش يافت، پارامترهاي يادشده به‌ترتيب با نرخ‌هاي 5/7 و 4/24 مرتبه در نمونۀ حاوي 3 درصد پروتئين تغليظ‌شدۀ هستۀ نارنج و در شرايط مشابه افزايش داشت. با‌توجه‌به اينكه نمونۀ كنترل فقط 75/5 درصد از بيشينۀ امتياز حسي و چشايي (طعم‌ و ‌مزه، رايحه، رنگ و بافت خامه‌اي) را كسب نمود، ماست‌ توليدشده با 3 درصد پروتئين تغليظ‌شدۀ هستۀ نارنج تا 93/5 درصد از اين ويژگي‌ها را به‌دست‌آورد كه متناظر با 52/84 درصد افزايش در پروتئين كل بود

Yogurt is one of the most popular and widely consumed dairy products that it is very important in people's food basket. Thus, the modification and improvement of its technological and nutritional properties has a special place. Aiming to improve nutritional value, syneresis reduction and reach to maximum overall palatability, the set-type yogurt was produced by adding various amount of freezedried orange seed protein concentrate at 0, 1, 2 and 3% and physicochemical properties (pH, acidity, syneresis and apparent viscosity) were evaluated at storage days of 1, 7, 14 and 21 at 4 C. While the apparent viscosity and syneresis of set-type yogurt with no orange seed protein concentrate (control sample) were significantly (P<0.05) increased in the vicinity of 2.8 and 5.5 times during 21 days storage respectively, the noted parameters increased at rates of 5.7 and 4.24 times respectively in yogurt containing 3% of orange seed protein concentrate at the same conditions. While the control sample obtained only 75.5% of its maximum sensory and organoleptic (flavor, aroma, color, and creamy texture) scores, the produced yogurt comprising 3% of orange seed protein concentrate gained up to 93.5% of these attributes that corresponded to52.84% climb in total protein.