افزايش پايداري رنگدانه‌هاي طبيعي مواد غذايي- مقالۀ مروري

Stability Enhancement of Natural Food Colorants- A Review

آگاهي عمومي دربارۀ اهميت كاربرد اجزاي طبيعي در محصولات غذايي، حوزۀ جديدي در استخراج، پايداري، نگهداري و كاربرد رنگ‌هاي طبيعي ايجاد كرده است. پايداري رنگ‌هاي طبيعي نقش كليدي در كاربرد آنها در صنايع غذايي دارد. رنگ‌ها در خارج از منابع طبيعي خود به شكل بارزي حساس بوده و كاهش رنگ برخي از آنها بلافاصله بعد از استخراج آغاز مي‌شود. در اين مقاله، روش‌هاي كاربردي رايج براي پايداري رنگ‌هاي طبيعي در صنايع غذايي مرور شد. هدف اين مقاله، مرور نتايج علمي منتشرشده دربارۀ روش‌هاي پايداري رنگ‌هاي طبيعي مختلف مي‌باشد. منابع اطلاعاتي گوگل اسكولار، پاب‌مد، وب آو ساينس موردبررسي قرار گرفتند. درنهايت حدود 120 مقالۀ علمي انتخاب‌شده و 73 مقاله مرتبط مورد استفاده قرار گرفتند. اين مرور از مقالاتي كه در سال 2020 منتشرشده بودند، آغاز شد و تا مقالات سال 2000 ادامه يافت. دربارۀ روش‌هاي پايداركردن رنگ‌هاي عمدۀ طبيعي مانند آنتوسياني‌ها، كاروتنوئيدها، كلروفيل و بتالايين گزارش‌هاي زيادي ارائه شده است. اين روش‌ها را مي‌توان قبل، در طول و بعد از فرمولاسيون و توليد محصولات غذايي به‌كار برد. به‌دليل نقش‌هاي متعددي كه رنگ‌هاي طبيعي در سلامت انسان و همچنين پايداري اكسيداتيو محصولات غذايي ايفاء مي‌كنند، پايداري و كاربرد رنگ‌هاي طبيعي در محصولات غذايي مي‌تواند يك انتخاب مناسب در صنايع غذايي باشد.

The public knowledge about the importance of using natural ingredients in food products opened new areas toward the extraction, stabilization, storage, and application of natural colors. The stabilization of natural colorants has a key role in their application in food industries. Colorants are significantly sensitive out of their natural resources and some of them start to fade rapidly after extraction. In this paper, the most applicable methods for the stabilization of natural colorants in the food industry were reviewed. The present paper aims to review the published scientific researches about stabilization methods of different natural colorants. The Google Scholar, PubMed, Web of Science databases were searched. Among 120 final selected papers, 73 related papers have used. The review starts from the manuscripts published in 2020 and then continued to review the manuscripts published in 2000. Different kinds of literature reported stabilization methods of major natural colorants like anthocyanins, carotenoids, chlorophylls, and betalains. These ways can be applied to food studies before, during, and after the formulation and manufacturing of food products. Because of the different roles of natural colorants in human health and also the oxidative stability of foods, it may be a good choice to stabilize and application of natural colorants in food products.