عنوان مقاله :
بررسي تأثير پوشش‌دهي بادام‌زميني با كيتوزان و نانوذرۀ كيتوزان بر خواص حسي و مهار رشد آسپرژيلوس فلاووس
عنوان به زبان ديگر :
The Effect of Peanut Coating with Chitosan and Chitosan Nanoparticles on its Taste Sensory Properties and Growth Inhibition of Aspergillus flavus
پديد آورندگان :
اميري حسيني، سارا دانشگاه آزاد اسلامي واحد سنندج - گروه علوم و صنايع غذايي، سنندج، ايران , حبيبي، نادر دانشگاه آزاد اسلامي واحد سنندج - گروه علوم و صنايع غذايي، سنندج، ايران
كليدواژه :
ارزيابي حسي , بادام‌زميني , ضدقارچي , كيتوزان , نانوذرۀ كيتوزان
چكيده فارسي :
آلودگي غذا به قارچ‌ها و سموم آنها مسئلۀ جدي سلامت جامعه است. بادام‌زميني مي‌تواند در معرض فساد ميكروبي و تغييرات نامطلوب در خصوصيات حسي چشايي آن قرار گيرد. كيتوزان يكي از پليمرهاي زيستي است كه داراي قابليت تجزيه‌پذيري و خاصيت ضدميكروبي است. هدف از انجام اين تحقيق بررسي اثر پوشش‌دهي بادام‌زميني توسط كيتوزان و نانوذرۀ كيتوزان بر آسپرژيلوس فلاووس و خواص حسي بادام‌زميني بود. آزمون‌هاي شمارش كپك با كشت روي محيط كشت سابورو دكستروزآگار، درصد پيشرفت كپك توسط اسلايد كالچر و مشاهده با ميكروسكوپ و خواص حسي (طعم، رنگ و پذيرش كلي) با روش هدونيك 5 نقطه‌اي توسط 15 نفر ارزياب آموزش ديده بود. بدين‌منظور آزمون‌هاي فوق روي بادام‌زميني با پوشش‌دهي سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد كيتوزان و نانوذرۀ كيتوزان و نمونۀ شاهد (در مجموع 7 تيمار) در دماي محيط و تاريكي در روزهاي صفر، 14، 28 و 42 انجام گرفت. شمارش كلي كپك، ميزان پيشرفت كپك، تأثير نوع تيمارها و زمان نگهداري بر ويژگي‌هاي حسي در سطح احتمال 1 درصد معني‌دار بود (0/01>P). اما اثر متقابل تيمارها و زمان نگهداري نمونه‌ها تفاوت معني‌داري با هم نداشتند. بيشترين و كمترين اثر ضدميكروبي مربوطه به غلظت‌هاي 0/5 درصد كيتوزان و 1/5 درصد نانوذرۀ كيتوزان بود. بيشترين امتياز حسي چشايي در نمونه‌هاي شاهد و روز صفر نگهداري و كمترين امتياز در نمونه‌هاي پوشش‌داده‌شده با 1/5 درصد نانوذرۀ كيتوزان مشاهده شد. مناسب‌ترين غلظت پوشش‌دهي مربوط به 0/5 درصد كيتوزان و 1 درصد نانوذرۀ كيتوزان بود.
چكيده لاتين :
Food contamination with fungi and their toxins is a serious public
health issue. Peanuts can be exposed to microbial spoilage and
adverse changes in their taste sensory properties. Chitosan is one
of the biopolymers that is biodegradable and has antimicrobial
activity. The purpose of this study was to investigate the effect of
peanut coating on chitosan and chitosan nanoparticles on
Aspergillus flavus and the taste sensory properties of peanut.
Mold counting tests were performed by culture on Saburo
dextrose agar medium, culture progress percentage by slide
culture and microscopic observation and sensory properties
(taste, color and general acceptance) by 5-point hedonic method
by 15 evaluators. For this purpose, the experiments were
performed on peanuts by covering the levels of 0.5, 1 and 1.5%
of chitosan and chitosan nanoparticles and the control sample (7
treatments in total) at room temperature and darkness on days 0,
14, 28 and 42. The effect of type of treatments and storage time
on the total count and the rate of progression of Aspergillus
flavus and sensory characteristics was significant (P<0.01). But
the interaction between treatments and the storage time of the
samples were not significantly different. The highest and lowest
antimicrobial effects were related to concentrations of 0.5%
chitosan and 1.5% chitosan nanoparticles. But the highest sensory
score was observed in the control and day zero samples and the
lowest score was observed in the samples coated with 1.5%
chitosan nanoparticles. The most suitable coating concentration
can be 0.5% chitosan and 1% chitosan nanoparticles.
عنوان نشريه :
پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي
