تاثير روش‌هاي تغليظ (اتمسفريك و مايكروويو) بر خواص كيفي آب ريشه گياه شلغم

The effect of condensation (atmospheric and microwave) methods on the quality properties of roots water of turnip plants

با توجه به ارزش تغذيه‌اي بالاي آب شلغم، روشي كه بتواند محصولي از آن توليد نمايد كه مواد مغذي آن حفظ شده و در طي سال و در همه‌جا در دسترس باشد بسيار مفيد است. در اين تحقيق به مقايسه ويژگي‌هاي كيفي آب تغليظ شده ريشه گياه شلغم به دو روش مايكروويو (180 و 540 وات) و تغليظ معمول در فشار اتمسفريك در زمان هاي مختلف پرداخته شده و خواص كيفي محصول شامل ميزان اسكوربيك اسيد، درصد مهاركنندگي راديكال آزاد DPPH، شاخص‌هاي رنگ، بريكس و خواص رئولوژيكي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش زمان تغليظ ميزان بريكس افزايش مي‌يابد. همچنين با افزايش ميزان بريكس، از ميزان شاخص هاي L* و b* كاسته و به شاخص a* افزوده ميشود. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان تغليظ درصد مهاركنندگي افزايش و درصد ويتامين ث باقيمانده در تمامي روشها كاهش پيدا ميكند. نتايج خواص رئولوژيكي نشان داد تمامي روش‌ها و زمان‌هاي تغليظ از قانون هرشل بالكي تبعيت مي‌كنند. به طور كلي در ارتباط با تغييرات كلي رنگ نمونه‌ها در طي تغليظ و همچنين در زمينه خواص تغذيه‌اي عصاره شلغم تغليظ شده، روش مايكروويو به خصوص در توان پايين تر، موثرتر از روش اتمسفريك عمل كرده و مي‌توان گفت استفاده از روش مايكروويو يك روش بالقوه براي تغليظ آب شلغم مي باشد.

Given the high nutritional value of turnip, a method that can produce a product that maintains its nutrients and is available throughout the year and everywhere is very useful. In this research, the qualitative properties of condensed water of turnip roots were investigated by microwave (180 and 540 W) and conventional concentrations at atmospheric pressure at different times. The qualitative properties of the product were ascorbic acid, the percentage of free radical inhibitory DPPH, Color indexes, brix and rheological properties were investigated. The results showed that with increasing concentration time, the amount of brix increased. Also, by increasing the amount of brix, the amount of L * and b * indices is reduced and added to the index a *. The results showed that increasing concentration time increased the inhibitory percent and the percentage of remaining vitamin C in all methods decreased. The results of rheological properties showed that all methods and condensation times follow the Herschel-Balkh's law. In general, in conjunction with the general changes in the color of the samples during condensation, as well as in the nutritional properties of the condensed turnip extract, the microwave technique, especially in lower power, is more effective than the atomic method, and it can be said that the use of The microwave method is a potential way to congeal turnips.