بررسي اثرات پوشش‌هاي فعال آنتي‌اكسيداني بر ميزان كارآيي آبگيري اسمزي و ويژگي‌هاي كيفي انگور شاهرودي خشك شده

Effect of antioxidant active coatings on osmotic dehydration efficiency and quality parameters of Shahroodi dried grape

پوشش دهي مواد غذايي قبل از آبگيري اسمزي، راه حل موثري براي كاهش جذب مواد جامد معرفي شده است. در اين مطالعه، دو نوع پوشش (بر پايه پكتين و كربوكسي متيل سلولز) حاوي دو تركيب آنتي‌اكسيداني و احياكننده (اسيد آسكوربيك و سيستئين) براي پوشش دهي انگور شاهرودي قبل از فرآيند اسمزي استفاده شدند. براي آبگيري اسمزي از تركيب محلول اسمزي ثابت و مشابه تركيب طبيعي ميوه ها (حاوي فروكتوز، كلريد كلسيم و اسيد سيتريك) استفاده شد (با نسبت نمونه به محلول 1 به 10). نمونه‌هاي بهينه (پوششهاي حاوي سيستئين 5/0٪ و اسيد اسكوربيك 5/0٪) بر اساس حداكثر ضريب كارآيي اسمزي و آبگيري اسمزي و حداقل ميزان جذب مواد جامد انتخاب گرديدند. سپس نمونه هاي اسمز شده براي خشك كردن تكميلي در دستگاه آون با هواي داغ قرار گرفتند. تأثير پيش تيمارهاي پوشش دهي و اسمز بر ويژگيهاي كيفي كشمش حاصل (ميزان ويتامين ث، رنگ و جذب مجدد آب) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد نمونه هاي داراي پوشش و اسمز، داراي بالاترين ميزان ويتامين ث و كمترين ميزان جذب مجدد آب نسبت به نمونۀ شاهد و بدون پوشش بودند. همچنين پوشش‌دهي و اسمز موجب كاهش تغيير رنگ كلي كشمش نهايي گرديد.

The application of coating on food prior to osmotic dehydration has been introduced as an effective solution to decrease the solid gain. In this research, two types of coatings (based on pectin and carboxymethyl cellulose) containing two antioxidant and reducing ingredients (ascorbic acid and cysteine) for pretreating of Shahroodi grapes were used before osmotic process. For osmotic dehydration, constant osmotic solution with similar composition to natural fruits ingredients (containing fructose, calcium chloride and citric acid) were used (sample of solution 1 to 10). The optimum samples were chosen according to the maximum osmotic efficiency coefficient, maximum water loss and the minimum solids gain. The control and pretreated samples were subsequently dried by air drying and the effects of coating solutions and osmotic dehydration on dried raisins quality attributes (including vitamin C, color and rehydration ratio) were studied. The coated and osmotic samples showed the highest amount of vitamin C than the control and uncoated samples and the least rehydration ratio than the control and uncoated samples. Coating and osmotic dehydration also caused the decrease in overall color change.