تأثير فرايند تكميلي اكستروژن بر كاهش اسيد فيتيك سبوس گندم هيدروترمال و تخميري

سابقه و هدف: با توجه به اهميت استفاده از فرآورده‌هاي جانبي صنعت غذا، از سبوس گندم به دليل اين كه منبعي سرشار از فيبر، مواد معدني و ويتامين مي‌باشد، مي‌توان به عنوان يك محصول جانبي با ارزش، در اين صنعت استفاده كرد. با اين حال بر خلاف ارزش تغذيه‌اي بالاي سبوس گندم، وجود اسيد فيتيك به دليل جلوگيري از دسترسي زيستي بسياري از املاح معدني يك عامل نگراني مي‌باشد. مواد و روش‌ها: در ادامه پژوهش‌هايي كه با هدف كاهش ميزان اسيد فيتيك انجام شده است، تأثير فرايند تكميلي اكستروژن بر كاهش اسيد فيتيك سبوس گندم تيمار شده به روش‌هاي هيدروترمال و تخميري مورد بررسي قرار گرفت. جهت تهيه نمونه هاي اكسترود شده از دستگاه اكسترودر دو مارپيچي با چرخش غير هم جهت و سرعت چرخش مارپيچ (300 دور بر دقيقه)، سرعت ورود خوراك 20 كيلوگرم بر ساعت، رطوبت 20% و دماي 120 درجه سانتي‌گراد استفاده گرديد. يافته‌ها‌: فرايند اكستروژن سبب كاهش ميزان اسيد فيتيك در سبوس خام، تخميري و هيدروترمال، در سطح معني‌دار گرديد (0.05p ). به ترتيب بيشترين كاهش ميزان اسيدفيتيك پس از اكستروژن، (84.84 %) در سبوس تخمير شده و (78.3%) سبوس هيدروترمال و (46%) سبوس خام ديده شد. همچنين، فرايند اكستروژن سبب كاهش رطوبت، pH و روشني (L*)، و افزايش معني‌دار ميزان خاكستر، فيبر خام و ميزان قرمزي (a*)، در سه نمونه سبوس خام، تخميري و هيدروترمال گرديد (0.05p ). نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه سبوس گندم تخميري و هيدروترمال كه تحت فرايند تكميلي اكستروژن قرار گرفتند، به عنوان منبع غني از فيبر رژيمي، مقدار كمتر اسيد فيتيك و زيست دسترس‌پذيري بيشتر به مواد معدني و ماندگاري بيشتر، داراي پتانسيل بالقوه مناسبي براي استفاده در فرمولاسيون‌هاي غذايي مي‌باشد.