اثر پيش تيمار فراصوت بر خصوصيات كيفي و بيوفيزيكي انگور خشك شده با خشك كن هاي هواي داغ و انجمادي

سابقه و هدف: خشك كردن انگور، يكي از محصولات راهبردي كشاورزي در ايران با چالش‌هاي متعددي از جمله تغيير رنگ، فسادپذيري، آلودگي و صرف زمان طولاني مواجه است. از اين رو، در پژوهش حاضر ضمن بررسي اثر پيش‌تيمار فراصوت در دو فركانس 40 و 59 كيلوهرتز بر كيفيت فيزيكوشيميايي و بيوفيزيكي انگور خشك شده توسط خشك‌كن هواي داغ و انجمادي، مناسب‌ترين خشك كن معرفي شده است. مواد و روش‌ها: آزمايش تجربي خشك كردن نمونه‌ها در خشك‌كن هواي داغ با دماي 70 درجه سلسيوس و سرعت هواي 5/1 متر بر ثانيه و خشك‌كن انجمادي با فشار 1/0 ميلي‌بار با فرآيند پيش تيمار فراصوت در سه سطح (بدون پيش‌تيمار فراصوت، پيش‌تيمار با فركانس 40 كيلوهرتز و پيش‌تيمار با فركانس 59 كيلوهرتز) انجام شد. داده‌هاي حاصل، توسط نرم افزار آماري Design expertتجزيه و تحليل شده و كليه نمودارها با نرم افزار2013 Excel رسم شد. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد كه افزايش فركانس فراصوت به 59 كيلوهرتز و سپس خشك كردن با هواي داغ، سبب كاهش مدت زمان خشك شدن (13 ساعت) نسبت به فركانس 40 كيلوهرتز (زمان خشك شدن 17 ساعت) و نمونه شاهد (زمان خشك شدن 18 ساعت) تا رسيدن محصول به رطوبت 5/5 درصد بر مبناي وزن خشك مي‌شود. درحالي‌كه فراصوت تأثيري در كاهش مدت زمان، در خشك‌كن انجمادي نداشت. همچنين، مشاهده شد كه پيش‌تيمار فراصوت در هر دو نوع خشك‌كن سبب كاهش فعاليت آنتي‌اكسيدان (DPPH) نسبت به نمونه شاهد شده است، بطوري كه اثرات مستقل و متقابل پيش‌تيمار فراصوت و نوع خشك‌كن را بر ميزان EC50 نمونه‌هاي انگور خشك شده در سطح احتمال 99 درصد معني‌دار بود. نمونه‌هاي خشك شده در خشك‌كن انجمادي نسبت به خشك‌كن هواي داغ، خواص حسي مطلوب‌تري را به خود اختصاص داد، خشك كن هواي داغ اثر منفي بر ويژگي هاي حسي داشت و اين اثر در سطح احتمال 99 درصد معني‌دار بود. نتيجه گيري: از نظر فعاليت آنتي اكسيداني، ميزان چروكيدگي كمتر و مقبوليت كلي ويژگي‌هاي حسي، نمونه‌هاي خشك شده در خشك‌كن انجمادي با پيش‌تيمار فركانس 59 كيلوهرتز مطلوبيت بيشتري را نسبت به نمونه‌هاي خشك شده در خشك‌كن هواي داغ به خود اختصاص دادند.