تأثير جايگزيني روغن پالم با اولئوژل موم زنبورعسل بر ويژگي‌هاي مارگارين با اسيد چرب اشباع پايين

سابقه و هدف: اسيدهاي چرب اشباع و ترانس به دليل ايجاد بافت مناسب، پايداري اكسيداتيو بالا و افزايش مدت زمان ماندگاري در محصولات غذايي بر پايه ليپيد، از جمله مارگارين مورد استفاده قرار مي گيرند. در سال هاي اخير، نگراني در مورد مصرف اسيدهاي چرب ترانس و اشباع به دلايلي نظير شيوع بيماري هاي قلبي عروقي و چاقي رو به افزايش است، بنابراين روش هاي جديدي مانند اولئوژل براي ايجاد ساختار مطلوب بدون استفاده از اين تركيبات مضر مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه، نقطه ذوب، ويژگي‌هاي رئولوژيك و بافتي 4 نمونه اولئوژل تهيه شده با موم زنبورعسل (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد وزني) بررسي و با ويژگي‌هاي روغن پالم مقايسه شدند. سپس، جهت فرمولاسيون مارگارين كم اشباع، نمونه اولئوژل بهينه به عنوان جايگزين روغن پالم و پالم اولئين هيدروژنه نسبي انتخاب شد و مارگارين هاي 70% چربي فرموله شده با اين اولئوژل از نظر مقدار چربي جامد، نقطه ذوب و ويژگي‌هاي رئولوژيك و بافتي بررسي و با نمونه تجاري مقايسه شدند. يافته‌ها‌: نمونه حاوي 10% موم زنبورعسل نزديكترين ويژگي ها را به روغن پالم داشت. جايگزيني 100% روغن پالم اولئين هيدروژنه و 25 % روغن پالم با اولئوژل 10% موم زنبورعسل منجر به توليد مارگارين هايي با ويژگي‌هاي رئولوژيك و بافتي مشابه مارگارين تجاري شد. اين نمونه ها همچنين داراي مقدار چربي جامد (SFC) كمتر و نقطه ذوب بالاتري نسبت به نمونه تجاري بودند. نتيجه گيري: نتايج اين مطالعه نشان داد، جايگزيني روغن پالم و پالم اولئين هيدروژنه نسبي با اولئوژل موم زنبور عسل منجر به كاهش اسيد چرب اشباع و ترانس در ماگارين به ترتيب به ميزان 28% و 80% شد.