اثر فرايند تخمير و امواج مايكروويو بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي سبوس گندم

سبوس گندم منبعي غني از فيبر رژيمي است و به اين دليل، به كارگيري آن در صنعت غذا افزايش يافته‌است. ميزان اسيد فيتيك و فيبر رژيمي نامحلول آن بالا است و مي‌تواند به طور معني‌داري كيفيت تغذيه‌اي و تكنولوژيكي فراورده‌هاي غذايي را كاهش دهد. هدف از اين مطالعه بررسي اثر فرايند تخمير و امواج مايكروويو بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي سبوس گندم است. نتايج نشان داد ميزان اسيد فيتيك طي فرايندهاي تخمير و مايكروويو به ترتيب ازmg/100g 4805.67 بهmg/100g 2756.67 وmg/100g 3023.33 كاهش يافت، اما در نتيجه استفاده تركيبي اين دو فرايند، كاهش بيشتري در ميزان اسيدفيتيك مشاهده شد ( mg/100g2205.94).ميزان فيبر محلول نمونه شاهد (3.63 درصد) طي فرايند مايكروويو كاهش (1.06درصد)، اما در طي فرايند تخمير (9.30 درصد) و همچنين در نتيجه فرايند تركيبي تخمير و مايكروويو افزايش (6.46 درصد) يافت. نتايج اندازه‌گيري فاكتورهاي L*، a* و b* نشان داد ميزان L* طي فرايند مايكروويو، تخمير و فرايند تركيبي از 56.71 به ترتيب به 50.41، 48.74 و 46.69 كاهش يافت. فاكتور a* از 4.69 طي فرايند مايكروويو به 5.90 و طي فرايند تركيبي به 5.46 افزايش يافت، اما طي فرايند تخمير تغيير معني‌داري نشان نداد. فاكتور b* از 26.73 به 31.92 طي تخمير و 32.63 طي فرايند تركيبي افزايش، اما طي فرايند مايكروويو به 25.16 كاهش يافت. تصاوير حاصل از ميكروسكوپ الكتروني روبشي، ايجاد سطوحي با لبه‌هاي هموار در فرايند تخمير و ايجاد تخلخل در سطح ذرات سبوس طي فرايند مايكروويو نشان داد. براساس نتايج فرايند مايكروويو پتانسيل كاهش ميزان اسيد ‌فيتيك را دارد و علاوه‌ بر اين موجب خشك شدن سبوس تخمير شده نيز مي‌شود، و زمان نگهداري آن را افزايش مي‌دهد. از اين رو، استفاده همزمان اين دو فرايند، جهت بهبود ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي سبوس، توصيه مي‌شود.