پديد آورندگان :
منافي ديزج يكان، مهناز دانشگاه فردوسي مشهد - گروه علوم و صنايع غذايي، خراسان رضوي، ايران , حداد خداپرست، محمد حسين دانشگاه فردوسي مشهد - گروه علوم و صنايع غذايي، خراسان رضوي، ايران , آزادمرد دميرچي، صديف دانشگاه تبريز - گروه علوم و صنايع غذايي، تبريز، ايران , وليزاده، هادي دانشگاه علوم پزشكي تبريز - دانشكده داروسازي، تبريز، ايران , طباطبايي يزدي، فريده دانشگاه فردوسي مشهد - گروه علوم و صنايع غذايي، خراسان رضوي، ايران
كليدواژه :
كره , نانوليپوزوم , برگ زيتون , تركيبات فنولي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: عصاره برگ زيتون به عنوان يكي از منابع گياهي غني از تركيبات فنلي داراي اثرات آنتي اكسيداني، درماني و ضد ميكروبي قابل توجهي است. امروزه، بخاطر ويژگي‌هاي منحصر به فرد برگ زيتون، كاربرد زيادي در زمينه داروسازي پيدا كرده است و علاقه زيادي به استفاده از آن در محصولات غذايي نيز ايجاد شده است. اما افزودن مستقيم آن به مواد غذايي به علت دارا بودن طعم تلخ چندان رضايت بخش نيست و مي‌تواند اثر منفي بر كيفيت محصول بگذارد. درون‌پوشاني با نانوليپوزوم يكي از تكنيك‌هاي مفيدي است كه براي حمل مواد زيست فعال مانند تركيبات فنولي مي‌تواند مورد استفاده قرارگيرد. كره محصولي با مصرف بالا است كه بخاطر ماهيت امولسيوني آن و وجود فاز آبي بالا در تركيب آن، سريع مي-تواند رنسيد و فاسد شود. لذا هدف از اين پژوهش بررسي تاثير افزودن نانوليپوزومهاي حامل عصاره برگ زيتون در پايداري كره بود.
مواد و روش‌ها: ابتدا نانوليپوزوم عصاره برگ زيتون تهيه و به نمونه هاي كره در غلظت‌هاي صفر (نمونه كنترل) 50، 100، 200 و 400 پي‌پي‌ام افزوده شد و در دماي يخچال به‌مدت 80 روز نگهداري شدند و تحت آزمون‌هاي فيزيكي شيميايي (تعيين مقدار رطوبت، چربي و پروفايل اسيدهاي چرب، عدد اسيدي و عددي پراكسيد) ، ميكروبي (شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها سرماگرا) و حسي (از لحاظ طعم تلخي، تندي و پذيرش كلي) قرار گرفتند.
يافته‌ها: نتايج اين تحقيق نشان داد كه افزودن نانوليپوزومهاي حامل عصاره برگ زيتون تاثير معني داري روي تركيب كره از لحاظ مقدار رطوبت و چربي و پروفايل اسيدهاي چرب نداشت. دادهاي حاصل از اندازه‌گيري عدد اسيدي و پراكسيد نشان داد كه افزودن نانوليپوزوم حاوي عصاره برگ زيتون مي‌تواند از ليپوليز و توليد اسيدهاي چرب آزاد و اكسيداسيون چربي كره و توليد پروكسيدها در طول نگهداري جلوگيري كند. از سوي ديگر، شمارش ميكروارگانيسم‌هاي سرماگرا در نمونه‌هاي كره با افزودن بيشتر نانوليپوزوم كاهش بيشتري نشان داد. ارزيابي حسي هم قابليت بالاي انكپسولاسيون به شكل نانوليپوزوم براي جلوگيري از بروز طعم تلخ عصاري برگ زيتون و اثر بازدارندگي آن روي گسترش طعم تندي را تاييد كرد.
نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد كه عصاره برگ زيتون مي‌تواند بصورت مناسبي به روش نانوليپوزوم درون پوشاني شود و در فرمولاسيون محصولات حساس به اكسيداسيون استفاده شود. نانوليپوزومهاي حاوي عصاره برگ زيتون در فرمولاسيون كره استفاده شد و از تاثير منفي بر ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي آن نگذاشت. غني‌سازي كره با نانوليپوزومهاي حاوي تركيبات فنولي عصاره برگ زيتون توانست از فساد شيميايي و ميكروبي كره جلوگيري كند و موجب افزايش ماندگاري آن است.
چكيده لاتين :
Background and objectives: Olive leaf extract as a rich source of phenolic compounds has significant anatioxidant and antimicrobial properties, but its direct addition to foods has disadvantages due to bitter taste. Encapsulation by nanoliposomes is one of the useful methods to carry bioactive compounds such as phenols. Therefore, aim of this study was to evaluate addition of nanoliposomes carrying olive leaf extract to butter stability.
Materials and methods: First nanoliposomes of olive leaf extract was prepared and at 0 (control sample), 50, 100, 200 and 400 ppm spiked to butter samples, then stored in refrigerator for 80 days, and their physicochemical properties (moisture and fat content, fatty acid profile, acidity and peroxide value), microbial properties (total sycrotroph content) and organoleptic properties (bitter taste, rancidity and general acceptance) evaluated.
Results: Obtained results showed that addition of olive leaf extract nanoliposomes had no effect on butter composition, however, it could prevent from increasing of acidity and peroxides. Microbial analysis also showed that nanoliposomes spiking could prevent from microbial deterioration of butter samples. Organoleptic tests also showed nanoliposomes effect on prevention of olive leaf bitter taste exposure and also rancid taste development of butter samples.
Conclusion: Encapsulation as nanoliposomes is a advanced and useful methods to fortify butter with phenolic compounds of olive leaf and prevention from chemical and microbial spoilage and enhancement of its shelf life.
Background and objectives: Olive leaf extract as a rich source of phenolic compounds has significant anatioxidant and antimicrobial properties, but its direct addition to foods has disadvantages due to bitter taste. Encapsulation by nanoliposomes is one of the useful methods to carry bioactive compounds such as phenols. Therefore, aim of this study was to evaluate addition of nanoliposomes carrying olive leaf extract to butter stability.
Materials and methods: First nanoliposomes of olive leaf extract was prepared and at 0 (control sample), 50, 100, 200 and 400 ppm spiked to butter samples, then stored in refrigerator for 80 days, and their physicochemical properties (moisture and fat content, fatty acid profile, acidity and peroxide value), microbial properties (total sycrotroph content) and organoleptic properties (bitter taste, rancidity and general acceptance) evaluated.
Results: Obtained results showed that addition of olive leaf extract nanoliposomes had no effect on butter composition, however, it could prevent from increasing of acidity and peroxides. Microbial analysis also showed that nanoliposomes spiking could prevent from microbial deterioration of butter samples. Organoleptic tests also showed nanoliposomes effect on prevention of olive leaf bitter taste exposure and also rancid taste development of butter samples.
Conclusion: Encapsulation as nanoliposomes is a advanced and useful methods to fortify butter with phenolic compounds of olive leaf and prevention from chemical and microbial spoilage and enhancement of its shelf life.
