پديد آورندگان :
رحماني، كورش دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه مهندسي مواد و طراحي صنايع غذايي، گرگان، ايران , ميرزايي، حبيب الله دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه مهندسي مواد و طراحي صنايع غذايي، گرگان، ايران , ضيايي فر، امان محمد دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه مهندسي مواد و طراحي صنايع غذايي، گرگان، ايران , كاشاني نژاد، مهدي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه مهندسي مواد و طراحي صنايع غذايي، گرگان، ايران , جعفري، مهدي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه مهندسي مواد و طراحي صنايع غذايي، گرگان، ايران , همدمي، ناصر دانشگاه صنعتي اصفهان - گروه علوم وصنايع غذايي، اصفهان، ايران
كليدواژه :
پنير , فرآپالايش , كلسيم , كلريد سديم , تراوش
چكيده فارسي :
مقدمه: يكي از نواقص رايج پنير فتاي فرآپالايش عمل‌آوري شده در داخل ظروف بسته‌بندي، ايجاد بافت نرم است. اين نقص عمدتاً در دماهاي پايين و ميزان نمك كم، رخ مي‌دهد. در صنعت با افزايش ميزان تراوش لخته در داخل بسته، تا حدي از اين نقص جلوگيري مي‌شود. تراوش يا جذب علاوه بر تأثير به روي نرمي بافت ، در كميت و كيفيت محصول نهايي نيز موثر است. در اثر تراوش يا جذب، مقدار رطوبت ماتريس پنير تغيير كرده و بنابراين ساير تركيبات و ويژگي‌هاي فيزيكي ماتريس پروتئيني دچار تغييرات اساسي مي‌شوند. مهم‌ترين عوامل مؤثر در ويژگي‌هاي بافتي و تراوش شامل دما، غلظت كلريد سديم و يون كلسيم هستند. اصولاً هر عاملي كه باعث افزايش تجمع پروتئين‌ها در ماتريس پنير شود تراوش و سختي بافت را افزايش داده و برعكس تورم ماتريس سبب افزايش جذب مي-شود.
مواد و روش‌ها: در تحقيق حاضر، ميزان سختي بافت، تراوش و يا جذب در شش غلظت كلريد سديم شامل 0، 2، 8، 10، 18 و 26 درصد و در سه سطح يون كلسيم شامل 200، 1700 و 3200 ميلي‌گرم در كيلوگرم (18 تيمار) و در چهار دماي 3، 11، 19 و 27 درجه سانتي‌گراد (72 تيمار) در قالب طرح واحدهاي خردشده بر پايه طرح بلوك‌هاي كامل تصادفي، در سه تكرار انجام شد.
يافته‌ها: نتايج نشان داد اثر هر يك از متغيرهاي دما، غلظت نمك و يون كلسيم به‌تنهايي، اثر متقابل دوبه‌دو اين عوامل و نيز برهم‌كنش هر سه متغير (p<0.01) در ميزان سختي بافت، تراوش يا جذب، معني‌دار بود. نتايج پژوهش نشان‌دهنده وقوع پديده جذب در غلظت-هاي كمتر از حدود 8 درصد نمك و دماهاي پايين 11 درجه سانتي‌گراد بود. در غلظت‌هاي بيش از 8 درصد نمك و دماهاي بيش از 11 درجه سانتي‌گراد، تراوش و سختي بافت به‌تدريج افزايش يافت. بيشترين تورم بافت در محدوده 8 تا 10 درصد نمك اتفاق افتاد. افزايش كلسيم سبب كاهش جذب در تمامي دماهاي مورد آزمون و نيز تغيير بيشينه تورم به سمت غلظت‌هاي پايين شد. همچنين نتايج سختي بافت و رطوبت پنير، تأييدكننده تغييرات چروكيدگي و تورم بافت بود.
نتيجه‌گيري: برهم‌كنش اثرات دما، غلظت كلريد سديم و كلسيم داراي دو مدل متفاوت در تغييرات ويژگي‌هاي بافتي و تراوش پنير فتاي فرآپالايش است. در دماهاي كمتر از 11 درجه سانتي‌گراد، با افزايش غلظت نمك تا 8 درصد، بافت متورم و نرم مي‌شود ولي با افزايش دما و غلظت نمك بيش از اين محدوده، چروكيدگي و سختي بافت افزايش مي‌يابد. همچنين افزايش كلسيم سبب كاهش تورم و افزايش سختي در تمام دماها و غلظت‌هاي نمك مي‌شود. بنابراين براي جلوگيري از نرمي بافت اين نوع پنير بايد فرآيند توليد و انبارش صنعتي به نحوي طراحي شود تا از شرايط بهينه تورم بافت، اجتناب كرد.
چكيده لاتين :
Background and objectives: One of the common defects in the processing of Feta cheese made in package is softening of texture. This defect occurs mainly at low temperatures and salt levels. In the industry, by increasing the amount of syneresis from the curd, some of this defect is prevented.
In addition to texture softening, quantity and quality of UF –Feta cheese affected by expulsion or absorption phenomena. Reducing or increasing moisture content of cheeses matrix effected on other compositions and physical properties of cheeses protein matrix. The most important factors that play role on syneresis and textural properties are temperature, NaCl concentration and calcium level. The mechanism of this factors is different, but in summary, any factor that increase protein aggregation in cheeses matrix, grain hardness and syneresis, and in contrast, expanding cheese matrix occur.
Materials and methods: In this research, hardness and syneresis or absorption amount measured in six brine concentration consist 0, 2, 8, 10, 18 and 26 in 3 (200, 1700 and 3200 ppm) calcium ions levels (18 treatments) at 3, 11, 9 and 27°C (72 treatments). The 3 replicates were analyzed in triplicate. Data were analyzed using a split-plot design.
Results: Temperature, brine composition (NaCl and calcium ions) and interaction between this factors (Salt× Ca++, T× Salt and T× Ca++) and Salt× Ca++×T, was significant effects (p<0.01) on hardness and syneresis. The absorption phenomena occur in a salt concentration and temperature less than about 8% and 11°C, respectively. At more than 8% NaCl and 11°C, gradually, hardness and syneresis improved. The most swelling was observed in range 8-10% salt. Increasing of Ca++ was shifted maximum absorption to lower brine concentration. When Ca++ ions increased, the maximum swelling was shifted to lower brine concentration. Also, the hardness results and moisture content of cheese confirmed shrinkage and swelling of the cheese matrix.
Conclusion: The interaction of temperature, Nacl and calcium have two different models on syneresis and textural properties in UF-Feta cheese. At below 11°C, when Nacl concentration enhanced up to 8-10%, softening and swelling cheese matrix increased, but Increasing Nacl concentration and temperature above this rang improve shrinkage and hardness cheese matrix. Also, grain in calcium ion concentration reduced swelling and softening in UF- feta cheese at all temperature and Nacl concentrations. Therefore, in order to avoid the softness of the texture of this type of cheese, the process of industrial production and storage should be designed in such a way as to prevent optimal swelling of cheese matrix
