مارينادكردن استيك گوساله با سس سويا و شيره بروكلي (Brassica oleracea var. italica) و تاثير آن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و كيفي گوشت طي زمان رسيدن

Marinating beefsteak with soy sauce and broccoli (Brassica oleracea var. italica) juice and its effects on physicochemical and qualitative characteristics of meat during aging

سابقه و هدف: فعاليت پروتئازي ميوه‌ها و سبزيجات مختلف توسط پژوهشگران پيشين بررسي شده است. كلم بروكلي يكي از سبزيجات فراوان و مقرون به صرفه مي‌باشد كه به علت طعم مطلوب و ويژگيهاي تغذيه اي؛ تركيبات ضد‌‌سرطاني و آنتي‌اكسيدان مانند سولفورفان و ايندول‌-3‌-‌كاربينول و سلنيم مورد توجه مصرف‌كنندگان و محققان قرار دارد. اين پژوهش به منظور بررسي تاثير شيره استخراجي بروكلي و سس سويا بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و بافتي استيك گوساله با هدف تردسازي و كاهش زمان رسيدن انجام گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌هاي گوشتي از عضله، استيك روند گوساله جدا شد. نمونه‌هاي استيك در قطعات مكعبي به ابعاد (10سانتي‌مترمكعب) با وزن تقريبي 1 كيلوگرم و عاري از چربي برش داده شدند. تركيب ماريناد شامل 6/2 درصد (وزني/ حجمي) شيره بروكلي (فعاليت پروتئازي بروكلي: u/g 3/12) و 25 درصد (وزني/ حجمي) سس سويا در سه تيمار نسبت به نمونه كنترل از طريق سرنگ به قسمت‌هاي سطحي و عمقي تزريق گرديد و نمونه‌ها در زمان هاي 1، 3، 24 و 48 ساعت در يخچال با دماي ميانگين 4 درجه سانتي‌گراد جهت انجام آزمون‌ها و ارزيابي نگهداري شد. يافته‌ها: براساس نتايج تجزيه واريانس مشخص گرديد با گذشت زمان، ميزان تردي در همه تيمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معني‌داري بيشتر بود (05/0>p). مقادير شاخص‌هاي اصلي تردي شامل شاخص تخريب ميوفيبريل، حلاليت پروتئين‌هاي ميوفيبريلي، كلاژن نامحلول، نيروي برشي وارنر براتزلر در تيمار حاوي شيره بروكلي + سس سويا بهتر بود. همچنين نتايج اسكن الكتروني ميكروساختار عضله نيز اين يافته را در تيمار حاوي شيره بروكلي و سس‌سويا تاييد كرد. ميانگين بيشترين ميزان افت‌خونابه در نمونه سس‌ سويا (97/1درصد) و كمترين مقدار آن در نمونه شيره بروكلي (72/1درصد) مشاهده شد. در پژوهش حاضر از ساعت اول تا 48 ترد شدن، ميزان افت ‌پخت در تمامي تيمارها روند كاهشي نشان داد. ميانگين مقدار نيروي برشي طي زمان ترد ‌شدن در تمامي تيمارها كاهش معني دار نشان داد كه به‌ دليل فعاليت آنزيم‌ها و پيشرفت فرايند رسيدن گوشت بود. ميانگين مقدار نيروي برشي در تمامي روزهاي مورد بررسي، در نمونه شيره بروكلي ‌+‌ سس سويا (5/128نيوتن) كمترين مقدار گزارش شد. پس از آن به ترتيب نمونه شيره بروكلي (1/151نيوتن)، نمونه سس سويا (8/166نيوتن) و نمونه شاهد (5/187نيوتن) قرار داشتند. بر اساس يافته‌هاي پژوهش حاضر، تركيب شيره بروكلي به همراه سس سويا مي‌تواند به عنوان يك ماريناد موثر در بهبود تردي استيك گوساله به كار رود. نتيجه‌گيري: نتيجه اين پژوهش نشان داد شيره استخراج شده از بروكلي مي‌تواند داراي تركيبات آنزيمي موثر در تجزيه پروتئين‌هاي ميوفيبريلي باشد. فعاليت پروتئوليتيك اين آنزيم‌ها در pH هاي پايين بيشتر بود. بنابراين، تخريب بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبريلي و حلاليت بيشتر آن در نمونه حاوي شيره بروكلي و سس سويا حاصل شد.

Background and objectives: Protease activity of various fruits and vegetables has been studied by previous researchers. Broccoli is one of the most abundant and affordable vegetables which is intrested by consumers and researchers due to its pleasant flavor and nutritional attributes e.g. anticancer and antioxidant compounds, such as sulforaphane, indole-3-carbinol and selenium. This study was conducted to investigate the effect of broccoli juice and soy sauce on physicochemical and textural characteristics of beefsteak with the aim of tenderizating and reducing aging time. Materials and methods: Meat samples were separated from the beef (Round Steak) muscle. The steak samples were cut into cubic pieces (10 cm3) with a weight of approximately 1 kg and free of fat. The marinade composition consisted of 2.6% (W/V) broccoli juice (Protease activity: 12.3 u/g) and 25% (W/V) soy sauce were prepared in three treatments compared to control and were injected into the superficial and deep segments. The samples were analysed at 1, 3, 24 and 48 hours storage in refrigerator (4 ° C ). Results: According to the results of analysis of variance, the tenderization parameters of all treatments were significantly higher than control (p<0.05). The value of tender parameters composed of myofibrillar fragmentation index, myofibrillar protein solubility, insoluble collagen and shear force were better in treatment containing broccoli + soy sauce than others. Also, scanning electron microscopy results of the treatment containing broccoli juice + soy sauce confirmed this finding. The highest and lowest mean value of drip loss were observed in soy sauce (1.97%) and broccoli juice (1.72%), respectively. In the present study, the rate of cooking loss decreased from 1 h to 48 h in all treatments. During tenderization period, the shear fore mean value of all treatments showed a significant decrease due to enzymatic activity and the progress of the meat aging process. The minimum shear force mean value were recorded in broccoli + soy sauce (128.5N), broccoli juice (151.1N), soy sauce (166.8N) and control (187.5N) respectively during cold storage. Based on our findings, the combination of broccoli juice and soy sauce can be used as an effective marinade in improving beefsteak tenderness. Conclusion: The result of this study showed that, broccoli juice may have proteolytic components that are effective in myofibrillar proteins degredation. The proteolytic activity of these enzymes was higher at low pH. Therefore, the higher myofibrillar proteins degredation as well as their solubility were obtained in treatment containing broccoli + soy sauce. Keywords: Beefsteak, Broccoli, Marinade, Soy sauce, Tenderization.