بررسي اثر پايدار كنندگي اسانس گياه رزماري بر روغن‌هاي آفتابگردان، سويا و چربي حيواني

سابقه و هدف: روغن ها به دليل قرار گرفتن طولاني مدت در دماهاي بالا و نگهداري و همچنين به دليل حضور اكسيژن در محيط، دچار تغييرات كيفي به ويژه اكسيداسيون مي شوند. استفاده از آنتي اكسيدان يكي از راه هاي محافظت روغن از اكسيداسيون مي باشد. از آنجاييكه اكثر آنتي اكسيدان هاي مورد استفاده در صنايع غذايي، مصنوعي و براي سلامتي مضر مي باشند. بنابراين مطالعات در خصوص استفاده از آنتي اكسيدان هاي طبيعي به عنوان جايگزين آنتي اكسيدان سنتزي از اهميت ويژه اي برخوردار است. اسانس ها روغن هاي فرار و محصولات ثانويه گياهان هستند كه امروزه به دليل اثرات سمي شناخته شده آنتي اكسيدان هاي مصنوعي، بعنوان آنتي اكسيدان طبيعي در مواد غذايي پايه روغني استفاده مي گردند. مواد و روش ها: در اين پژوهش، اسانس رزماري استخراج شده با كلونجر و تجاري به عنوان آنتي اكسيداني طبيعي در غلظت هاي 0/05، 0/1، 0/2 و 0/5 درصد (وزني/وزني) جهت سنجش فعاليت آنتي اكسيداني به روغن هاي آفتابگردان، سويا و دنبه (چربي حيواني گوسفندي) افزوده شد. تركيب اسيد چرب، اعداد يدي، انديس پراكسيد، زمان پايداري و عدد صابوني تيمارها مورد بررسي قرار گرفت. همچنين شناسايي اسانس استحصالي با دستگاه اسپكتروفتومتري و تركيبات موثره دو اسانس با دستگاه طيف سنج نوري انجام شد و خاصيت آنتي اكسيداني اسانس ها به روش دي پي پي اچ تعيين گرديد. يافته ها: نتايج نشان داد ميزان تركيبات موثره شناسايي شده در اسانس تجاري 69/69 درصد و بيشتر از اسانس استحصالي 35/52 درصد بود و توانست راديكال دي پي پي اچ را به ميزان بيشتري مهار كند؛ تركيب اسيدهاي چرب روغن ها و چربي حيواني با دستگاه كروماتوگرافي گازي بررسي شد. بيشترين ميزان اسيد چرب در روغن هاي سويا و آفتابگردان اسيد لينولئيك و در چربي حيواني بيشترين مقدار اسيد اولئيك بود. ارتباط مستقيمي بين ميزان كمي تركيبات موثره شناسايي شده و فعاليت آنتي اكسيداني اسانس يافت شد. فعاليت آنتي اكسيداني دو اسانس كه با روش مهار راديكال دي پي پي اچ اندازه گيري شد نيز حاكي از آن بود كه اسانس تجاري فعاليت آنتي اكسيداني بالاتري داشته است. با افزايش غلظت اسانس اين پايداري بيشتر شد بطوريكه بيشترين پايداري در غلظت 0/5درصد اسانس مشاهده شد. نتايج به دست آمده روند افزايشي عدد پراكسيد طي دوره نگهداري را نشان داد كه اين روند با افزايش ميزان اسانس كاهش يافت. عدد يدي و عدد صابوني تيمارها نيز روند كاهشي با افزايش ميزان غلظت اسانس را نشان دادند. در تمامي نتايج اسانس تجاري رزماري مطلوب تر از اسانس استحصالي عمل كرد. نتيجه گيري: در نهايت با توجه به نتايج به دست آمده در پژوهش حاضر، اسانس‌هاي گياهي مي‌توانند جايگزين مناسبي براي آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي باشد و 5/00/5 درصد اسانس تجاري رزماري در روغن ها و چربي حيواني پايداري اكسايشي آن ها را بهبود بخشيد.

Background and objectives: The oils undergo qualitative changes, especially oxidation due to prolonged exposure to high temperatures and storage, as well as due to the presence of oxygen in the environment. Antioxidants is used as one way to protect the oil from oxidation. Most of the antioxidants that used in the food industry are synthetic and harmful to health. Therefore, studies on the use of natural antioxidants as a substitute for synthetic antioxidants are of high importance. Todays, essential oils are volatile oils and secondary products of plants that are used as a natural antioxidant in oil based foods due to the well-known toxic effects of synthetic antioxidants. Materials and methods: In this research rosemary essential oil (extracted (by Clevenger) and commercial) as a natural antioxidant was added to sunflower oil, soybean oil and tallow fat in concentrations of 0.05. 0.1, 0.2 and 5.0%. Fatty acid composition, iodine value, peroxide value, induction period and saponification value were investigated. Also, identification of essential oils was performed by spectrophotometric and gas chromatography methods. Antioxidant activity of essential oils were determined by DPPH method. Results: The results showed that the amount of active compounds in commercial samples (69.69%) was higher than those of extraction sample (52.35%) and it scavenge more DPPH radical than commercial type. Linoleic acid was the predominant fatty acid in soybean and sunflower oils but in tallow oleic acid was found in the highest amount. There is a direct relationship between the amount of effective compounds and the antioxidant activity of the essential oil. The antioxidant activity of the two essential oils, measured by the DPPH radical control method, also indicated that the commercial essential oil had a higher antioxidant activity. Increasing the essential oil concentration increased oxidative stability in the samples, and it increased with increasing essential oil concentration, so that the highest stability was observed in the concentration of 0.5% essential oil. The results showed an increase in the amount of peroxide value during the maintenance period, which was lower with an increased in essential oil content. Iodine and saponification value of samples also showed a decreasing trend with increasing concentrations. In all the experiments the commercial essential oil has done more favorable. The results of this research indicate that there is a direct relation between antioxidant essentials activity and the amount of recognized active compounds. Antioxidant essentials trading activity which measured by DPPH radical control method indicated more activity. Conclusion: According to the results obtained in this study, the use of rosemary essential oils to enhance the shelf life and storage of oil is recommended.