بررسي خصوصيات فيزيكو شيميايي و رئولوژيكي نوشيدني بازسازي شده از برگه خشك‌شده زردآلو

Evaluation of physicochemical and rheological properties of reconstituted beverage from dried apricot

سابقه و هدف: نوشيدني‌هاي بر پايه ميوه مي‌توانند يك منبع بسيار مناسب از آنتي‌اكسيدان‌ها، كاروتنوئيدها، ويتامين‌ها و ساير مواد مغذي را به‌صورت كامل در اختيار مصرف‌كننده قرار دهند. آب زردآلو به علت ارزش تغذيه‌اي فراوان، مصرف گسترده‌اي در ايام گرم سال دارد. زردآلو ميوه‌اي فصلي مي‌باشد. براي توليد آبميوه، عصاره اين محصول استخراج‌شده و سپس به‌وسيله اواپراسيون تغليظ مي‌گردد. در ساير فصول از كنسانتره توليدي براي توليد آبميوه استفاده مي‌شود. با توجه به بالا بودن هزينه‌هاي توليد (تجهيزات و انرژي مصرفي) كنسانتره و كاهش املاح و مواد معدني ميوه تازه با حذف قسمتي از گوشته و پوسته زردآلو؛ در اين پژوهش به بررسي امكان توليد نوشيدني از برگه خشك زردآلو پر داخته شد. مواد و روش‌ها: ميوه زردآلو از بازار محلي خريداري شد؛ پس از شستشو با استفاده از آون آزمايشگاهي (°C70) خشك شد. تأثير پارامترهاي فرمولاسيون شامل مقدار پكتين (0/1 تا 0/3 درصد)، مقدار شكر (8 تا 12 درصد) و مقدار اسيدسيتريك (0/3 تا 0/7 درصد) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي (شامل ويسكوزيته، بريكس، مواد جامد معلق و درصد رسوب) و رئولوژيكي نوشيدني حاصل مورد بررسي قرار گرفت. رفتار جريان نمونه‌ها با مدل‌هاي قانون توان و هرشل بالكي موردبررسي قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مركب مركزي چرخش‌پذير براي پيش‌بيني تأثير متغيرهاي فرمولاسيون بر خصوصيات كيفي نوشيدني زردآلو به‌كاربرده شد. يافته‌ها: با افزايش هم‌زمان مقدار پكتين و شكر به‌واسطه افزايش غلظت نمونه، مقدار بريكس و ويسكوزيته نوشيدني افزايش يافت. بررسي رفتار رئولوژيكي نمونه‌ها نشان داد، شاخص رفتار جريان (n) كمتر از يك بوده و نوشيدني حاصل رفتار رقيق شونده با برش داشت. بر اساس شاخص‌هاي آماري، مدل هرشل بالكي با بيشترين ضريب همبستگي به‌عنوان بهترين مدل براي برازش داده‌هاي رئولوژيكي انتخاب شد. شرايط بهينه به‌منظور دستيابي به ﺣﺪاﻗﻞ ويسكوزيته و مواد جامد معلق و همچنين بريكس نزديك 15 در مقدار پكتين برابر 0/1 درصد، اسيدسيتريك برابر 0/7 درصد و شكر برابر 987/8 درصد؛ و با درجه مقبوليت 885/00/885حاصل گرديد. نتيجه‌گيري: در پژوهش حاضر ابتدا ميوه زردآلو توسط روش خشك‌كردن تبديل به برگه شده و سپس براي توليد نوشيدني ميوه‌اي استفاده شد. اين روش به‌مراتب كم‌هزينه‌تر از فرآيند تغليظ و سپس بازسازي آبميوه است و آسيب كمتري به ميوه وارد مي‌شود. با توجه به اين‌كه تكه‌هاي خشك‌شده زردآلو حاوي املاح و مواد معدني و فيبر بيشتري نسبت به عصاره استخراج‌شده از ميوه مي‌باشد؛ آبميوه توليدي نيز از اين قضيه مستثني نيست. نتايج اين پژوهش نشان داد كه استفاده از مواد طبيعي (پكتين حاصل از مركبات) در فرمولاسيون نوشيدني‌ها مي‌تواند نقش بسيار مفيدي را براي جلوگيري از دو فاز شدن، بر عهده داشته باشد.

Background and objectives: Fruit-based drinks is secured antioxidants, carotenoids, vitamins and other nutrients necessary for human health. Apricot juice is especially consumed in the warm days of the year due to high nutritional value. it is a seasonal fruit. In order to prepare the juice, in the first step, apricot fruit juice is extracted by an extractor and then concentrated by evaporation. In other seasons, apricot juice is prepared by using concentrated juice. This study is devoted to examine the possibility of the production of beverage from dried apricot owing to the high costs of concentrate preparation (equipment and energy consumption) along with the reduction of minerals of fresh fruit by removing the parts of the pomace and skin of apricot. Materials and Methods: Apricot fruit was purchased from local market and after washing, the fruit was dried with a laboratory oven (70 °C), then used in the formulation of beverage. The effect of formulation parameters, consist of pectin percentage (0.1-0.3 %), the amount of sugar (8-12 %) and amount of citric acid (0.3-0.7 %) on physicochemical (viscosity, Brix, suspended solids and sediment content) and rheological properties of the reconstituted beverage, evaluated. The flow behavior of the samples was investigated by a power law and Herschel-Bulkley models. Response surface methodology base on the rotatable central composite design was used to predict the effect of formulation variables on the qualitative characteristics of the apricot beverage. Results: The Brix and viscosity of beverage increased with simultaneous increasing of pectin and sugar due to enhancement of concentration of the sample. The analysis of the rheological behavior of the samples demonstrated that the flow index (n) was less than one that the samples exposed a shear-thinning behavior. According to the statistical indices, Herschel-Bulkley model with the highest correlation coefficient was selected as the best model for describing the rheological behavior. Results of process optimization indicated that the best conditions for reaching the minimum viscosity and suspended solids were obtained at levels of 0.1, 0.7 and 8.978 % for pectin, citric acid & sugar respectively: for maximum desirability of 0.885. Conclusion: The current study was developed to produce beverages from dried apricot flakes. This technique is low-cost compared to the concentration and reconstitution method in the preparation of beverages, also reduces the fruit damage. With respect to the high content of minerals and fibers in the dried slices of apricot compared to the fresh fruit, the prepared beverage also obeys this trend. The results of this investigation indicated that the implementation of natural compounds (citrus pectin) in the formulation of beverages may inhibit the undesirable phase separation process.