كليدواژه :
صمغ زدو , نشاسته مقاوم , سس كچاپ , آب اندازي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: سس كچاپ يكي از محبوب‌ترين چاشني‌ها و رايج‌ترين محصول صنعتي گوجه فرنگي است. اما آب انداختن يا جداشدن سرم يكي از مهمترين مشكلات كچاپ بوده و همين امر بر مشتري پسندي آن تأثير نامطلوب دارد. از اين رو در اين پژوهش تأثير صمغ‌هاي زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافت و حسي سس كچاپ مورد بررسي قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: جهت تعيين تيمارها از طرح آماري مخلوط استفاده و تيمارها بر اساس تركيب صمغ‌هاي زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادير صفر تا يك درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعيين گرديد. تأثير تيمارها بر pH، ويژگي رنگي، ويسكوزيته، سفتي، چسبندگي، قوام و ويژگي‌هاي حسي مورد ارزيابي قرار گرفت.
يافته‌ها: نتايج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقايسه با صمغ زانتان تأثير معني‌دار بر pH نمونه‌ها نداشت. از نظر ويسكوزيته و قوام بيشترين مقدار در نمونه K1 (يك درصد صمغ زانتان) و كمترين مقدار در نمونه K6 (يك درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازي نيز تمام نمونه‌ها به استثناي نمونه‌هاي K4 (يك درصد صمغ زدو)، K6 (يك درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هيچ‌گونه آب‌اندازي مشاهده نشد. آزمون ويژگي‌هاي بافتي نيز نشان داد كه بيشترين و كمترين ميزان سفتي و چسبندگي به ترتيب متعلق به نمونه‌هاي K1 (يك درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزيابي حسي و پذيرش كلي نيز بيشترين امتياز از نظر ارزيابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص يافت.
نتيجه‌گيري: در نهايت با توجه به نتايج بهينه‌يابي فرمولاسيون، استفاده تركيبي از صمغ‌هاي زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهينه است.
سابقه و هدف: سس كچاپ يكي از محبوب‌ترين چاشني‌ها و رايج‌ترين محصول صنعتي گوجه فرنگي است. اما آب انداختن يا جداشدن سرم يكي از مهمترين مشكلات كچاپ بوده و همين امر بر مشتري پسندي آن تأثير نامطلوب دارد. از اين رو در اين پژوهش تأثير صمغ‌هاي زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافت و حسي سس كچاپ مورد بررسي قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: جهت تعيين تيمارها از طرح آماري مخلوط استفاده و تيمارها بر اساس تركيب صمغ‌هاي زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادير صفر تا يك درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعيين گرديد. تأثير تيمارها بر pH، ويژگي رنگي، ويسكوزيته، سفتي، چسبندگي، قوام و ويژگي‌هاي حسي مورد ارزيابي قرار گرفت.
يافته‌ها: نتايج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقايسه با صمغ زانتان تأثير معني‌دار بر pH نمونه‌ها نداشت. از نظر ويسكوزيته و قوام بيشترين مقدار در نمونه K1 (يك درصد صمغ زانتان) و كمترين مقدار در نمونه K6 (يك درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازي نيز تمام نمونه‌ها به استثناي نمونه‌هاي K4 (يك درصد صمغ زدو)، K6 (يك درصد نشاسته مقاوم)، K10 (0/50 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هيچ‌گونه آب‌اندازي مشاهده نشد. آزمون ويژگي‌هاي بافتي نيز نشان داد كه بيشترين و كمترين ميزان سفتي و چسبندگي به ترتيب متعلق به نمونه‌هاي K1 (يك درصد صمغ زانتان) و K10 (0/50 درصد نشاسته مقاوم، 0/5 درصد زدو) است. به لحاظ ارزيابي حسي و پذيرش كلي نيز بيشترين امتياز از نظر ارزيابان به نمونه K7 (0/7 درصد صمغ زانتان و 0/5 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص يافت.
نتيجه‌گيري: در نهايت با توجه به نتايج بهينه‌يابي فرمولاسيون، استفاده تركيبي از صمغ‌هاي زانتان (0/627 گرم)، زدو(0/222 گرم) و نشاسته مقاوم (0/151 گرم) فرمول بهينه است.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Ketchup sauce is one of the most popular condiment and common product of tomato. Serum separation is an important problem of ketchup sauce that influence on customer acceptance, negatively. This study investigated effect of Zedo gum, Xanthan gum and resistant starch on the physicochemical, texture and sensory properties of ketchup sauce.
Materials and Methods: Mixture Statistical design was used to arrange of treatments based on combination of Zedo, xanthan and resistant starch by Design expert software. Effect of treatments on pH, color, viscosity, hardness, adhesiveness, consistency and sensory properties was investingated.
Results: Results showed that Zedo gum and resistant starch had no significant effect on pH. In terms of viscosity and consistency, the highest and lowest value belonged to K1 (1% xanthan gum) and K6 (1% resistant starch, respectively. In terms of serum separation, none of samples had serum separation except K4 (1% Zedo), K6 (1% resistant starch) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5 % Zedo). Texture analysis showed that the highest and lowest value of hardness and adhesiveness belonged to K1 (1% xanthan) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5% Zedo), respectively. The highest score of sensory evaluation was seen in sample containing 0.5% Xanthan and 0.5 % Resistant starches (K7).
Conclusion: Considering optimization results of formulation, it was known that compound usage of xanthan gum (0.627 g), Zedo (0.222 g) and resistant starch (0.151 g) leads to production of ketchup sauce with desire properties.
Abstract:
Background and Objectives: Ketchup sauce is one of the most popular condiment and common product of tomato. Serum separation is an important problem of ketchup sauce that influence on customer acceptance, negatively. This study investigated effect of Zedo gum, Xanthan gum and resistant starch on the physicochemical, texture and sensory properties of ketchup sauce.
Materials and Methods: Mixture Statistical design was used to arrange of treatments based on combination of Zedo, xanthan and resistant starch by Design expert software. Effect of treatments on pH, color, viscosity, hardness, adhesiveness, consistency and sensory properties was investingated.
Results: Results showed that Zedo gum and resistant starch had no significant effect on pH. In terms of viscosity and consistency, the highest and lowest value belonged to K1 (1% xanthan gum) and K6 (1% resistant starch, respectively. In terms of serum separation, none of samples had serum separation except K4 (1% Zedo), K6 (1% resistant starch) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5 % Zedo). Texture analysis showed that the highest and lowest value of hardness and adhesiveness belonged to K1 (1% xanthan) and K10 (0.5% resistant starch and 0.5% Zedo), respectively. The highest score of sensory evaluation was seen in sample containing 0.5% Xanthan and 0.5 % Resistant starches (K7).
Conclusion: Considering optimization results of formulation, it was known that compound usage of xanthan gum (0.627 g), Zedo (0.222 g) and resistant starch (0.151 g) leads to production of ketchup sauce with desire properties.
