خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست مخلوط شير بز مهابادي و شير گاو هلشتاين

Physicochemical and sensory characteristics of Mahabadi goat's milk and Holstein cow's milk mixture yogurt

شير بز داراي ارزش تغذيه‌اي و مزاياي درماني بالاتري نسبت به شير گاو است، اما وجود طعم و مزه بزي پذيرش محصولات لبني مشتق از شير بز را محدود مي‌كند. در اين پژوهش، دو نوع ماست تهيه شد: ماست شير بز مهابادي و ماست مخلوط شير بز مهابادي و شير گاو هلشتاين. خصوصيات فيزيكي‌- شيميايي (ماده‌ي خشك، پروتئين، چربي، pH، اسيديته، سينرسيس، ظرفيت نگهداري آب، ويسكوزيته)، ميكروبي (شمارش كپك‌ها و مخمرها) و حسي نمونه‌هاي ماست در طول 28 روز نگهداري در دماي °C 4مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد ماده‌ي خشك، پروتئين، pH و اسيديته‌ي ماست مخلوط شير بز و گاو تفاوت معني‌داري با ماست شير بز نداشت، اما چربي در ماست شير بز به طور معني‌داري بالاتر بود (0/05>p). از نظر سينرسيس، ظرفيت نگهداري آب و ويسكوزيته نيز اختلاف معني‌داري بين نمونه ماست بز و نمونه ماست مخلوط شير گاو و بز مشاهده نگرديد. هيچ يك از نمونه‌هاي ماست آلوده به كپك و مخمرنبودند. بررسي امتيازات مربوط به عطر و بو، طعم و مزه و پذيرش كلي نشان داد ماست تهيه شده از مخلوط شير بز و گاو به طور معني‌داري (0/05>p) داراي امتياز بيشتري نسبت به نمونه ماست بز بود و توسط ارزيابان حسي ترجيح داده شد. با توجه به نتايج اين تحقيق، توليد محصولات تخميري با استفاده از تركيب كردن شير بز و گاو فرصتي مناسب براي پوشاندن طعم و مزه بزي در ضمن حفظ ارزش تغذيه‌اي آن و ويژگي‌هاي حسي مطابق با ذائقه‌ي مصرف‌كننده مي‌باشد.

Goat's milk has a higher nutritional value and therapeutic benefits than cow's milk, but the goaty flavour and taste limits the acceptability of dairy products derived from goat's milk. In this research two types of yogurt prepared: Mahabadi goat's milk yogurt and yogurt made with mixture of Mahabadi goat's milk and Holstein cow's milk. The physicochemical characteristics (total solid, protein, fat, acidity, pH, synersis, water holding capacity and viscosity), microbial (enumeration of yeasts and moulds) and sensory evaluation of yogurt samples were investigated during 28 days storage at 4°C. The results showed that total solid, protein, pH and acidity of goat's milk yogurt and yogurt made of yogurt made from mixture of goat's and cow's milk were not significantly different, but fat was significantly (p < 0.05) higher in goat's milk yogurt . In terms of synersis, water holding capacity and viscosity, no significant differences were observed between goat's milk yogurt and yogurt made from mixture of goat's and cow's milk. None of the yogurt samples were contaminated with yeast and mould. Evaluation of scores of odor, flavour, taste and overall acceptability showed that yogurt samples made from mixture of goat's and cow's milk had significantly (p <0.05) higher scores than those of goat's milk yogurt and were preferred by sensory panelists. According to the results of this research, the production of fermented products by combining goat's and cow's milk is an appropriate opportunity to cover its goaty flavour while maintaining its nutritional value and sensory characteristics accordance with consumer's preference.