عنوان مقاله :
بررسي اثر پروتئين و پپتيدهاي كينوا در كيفيت نان بدون گلوتن
عنوان به زبان ديگر :
Investigating the Effect of Quinoa Protein and Peptides on the Quality of Gluten-Free Bread
پديد آورندگان :
صادقيان مطهر، فاطمه داﻧﺸﮕﺎه ﺗﻬﺮان - پرﯾﺲ ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ - داﻧﺸﮑﺪه ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ و ﻓﻨﺎوري ﮐﺸﺎورزي - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ﮐﺮج، اﯾﺮان , سلامي، مريم داﻧﺸﮕﺎه ﺗﻬﺮان - پرﯾﺲ ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ - داﻧﺸﮑﺪه ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ و ﻓﻨﺎوري ﮐﺸﺎورزي - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ﮐﺮج، اﯾﺮان , آريائي نژاد، شهره سازمان تحقيقات آموزش و ترويج كشاورزي - پژوهشگاه بيوتكنولوژي كشاورزي ايران - بخش زيست شناسي سامانه‌ها، كرج، ايران , امام جمعه، زهرا سازمان تحقيقات آموزش و ترويج كشاورزي - پژوهشگاه بيوتكنولوژي كشاورزي ايران - بخش زيست شناسي سامانه‌ها، كرج، ايران
كليدواژه :
هيدروليز آنزيمي , خواص آنتي‌اكسيداني , نان بدون گلوتن , كينوا
چكيده فارسي :
توليد محصولات بدون گلوتن به علت نقش آن‌ها در بيماري‌هاي مرتبط با گلوتن و سلامت داراي اهميت است. در اين پژوهش اثر پروتئين و پپتيدهاي زيست‌فعال كينوا (چنوپوديوم كينوا) در افزايش كيفيت نان بدون گلوتن مورد ارزيابي قرار گرفت. پپتيدهاي زيست‌فعال طي هيدروليز آنزيمي با آلكالاز توليد و حضور آن‌ها با آزمون‌هاي الكتروسكوپي OPA و الكتروفورز ژل پلي‌اكريل آميد تاييد شد. بررسي فعاليت آنتي‌اكسيداني پپتيدهاي زيست‌فعال توليدشده 80/42% قدرت مهار راديكال ABTS و 56/02% مهار راديكال DPPH را نشان داد و بيشترين قدرت احيا پس از 4 ساعت هيدروليز مشاهده شد. پروتئين و پپتيدهاي زيست‌فعال كينوا با بيشينه‌ي فعاليت آنتي‌اكسيداني به فرمولاسيون نان بدون گلوتن افزوده شدند. حضور ايزوله‌ي پروتئين كينوا فاكتورهاي سفتي، صمغيّت و قابليت جويدن را نسبت به نمونه‌ي كنترل كاهش داد. علاوه‌بر اين، افزودن پروتئين و پپتيد كينوا و مخلوط آن‌ها كاهش فاكتور روشنايي و افزايش انديس قهوه‌اي شدن نان را به دنبال داشت. هم‌چنين، نتايج رئولوژي خمير بدون گلوتن تاييدكننده‌ي رفتار جامد-مايع نمونه‌هاي تيمارشده با پروتئين و پپتيد كينوا بود. بر اساس نتايج حاصل، افزودن پروتئين و پپتيد زيست‌فعال كينوا بر ويژگي‌هاي فيزيكي و حسي نان بدون گلوتن اثر منفي داشته ولي مي‌تواند موجب توليد محصولي با خواص آنتي‌اكسيداني بالاتر شود.
چكيده لاتين :
Development of the gluten-free products is important due to their role in gluten related disorders and health improvement. This study aimed to investigate the effect of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) protein isolates and bioactive peptides on the quality of gluten-free bread. For production of the bioactive peptides, the quinoa protein isolate was hydrolyzed with alcalase for 1, 2, 3, 4 and 24 h. Production of the bioactive peptides were confirmed by OPA analysis and SDS-PAGE. The maximum antioxidant activity of the hydrolysates was found after 4 h of hydrolysis which possessed 80.42% and 56.02% ABTS and DPPH radical scavenging, respectively. Presence of the quinoa protein isolate reduced the hardness, chewiness and gumminess of the bread and bioactive peptides and its combination with quinoa protein increased these factors. The rheological measurement showed solid-elastic behavior in batters. Based on the results of this study, addition of the quinoa protein and bioactive peptides resulted in a production of antioxidant gluten-free bread and reduced the quality of bread.
عنوان نشريه :
ايمني زيستي-انجمن ايمني زيستي ايران
