پديد آورندگان :
لويني،اكرم دانشكده كشاورزي - موسسه آموزش عالي آفاق، اروميه، ايران. , محترمي، فروغ دانشگاه اروميه - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، اروميه، ايران , پيرسا، سجاد دانشگاه اروميه - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، اروميه، ايران , طالبي، انيس دانشگاه اروميه - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، اروميه، ايران
كليدواژه :
نان فاقد گلوتن , ظرفيت آنتي اكسيداني , طرح سطح پاسخ , آناليز بافتي
چكيده فارسي :
پودر سنجد به علت دارا بودن ويژگي هاي تغذيه اي مطلوب نظير املاح، ويتامين ها و غني بودن از لحاظ فيبررژيمي مي تواند به منظور غني سازي و بهبود ارزش تغذيه اي محصولات پختي فاقد گلوتن كه اغلب محتواي فيبري پاييني دارند استفاده شود؛ لذا هدف از اين پژوهش غني سازي نان فاقد گلوتن با پودر سنجد و ايجاد محصول جديد با كيفيت بافتي و تغذيه اي مناسب بود؛كه بدين منظور در اين پژوهش اثر جايگزيني پودر سنجد در سطوح (30-0%) با آردهاي فاقد گلوتن (آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نان فاقد گلوتن در قالب طرح سطح پاسخ مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد كه با افزايش سطح پودر سنجد محتواي رطوبتي، خاكستر، فيبر، ظرفيت آنتي اكسيداني،شاخص روشني (L*) و شاخص زردي (b*) نمونه ها به طور معناداري افزايش و ميزان چربي، پروتئين، كربوهيدارت، كالري و شاخص قرمزي (a*) نمونه ها كاهش يافت (P<0.05). همچنين محتواي فعاليت آبيتحت تاثير فاكتور مورد مطالعه قرار نگرفت (P>0.05).با افزايش سطح جايگزيني پودر سنجد ميزان سفتي و صمغيت نان ها به طور قابل توجهي افزايش يافت.از طرفيدر سطوح بالاتر از 5/7% پودر سنجد حجم مخصوص، پيوستگي و رزيلينسي نمونه ها كاهش و ميزان افت وزني نمونه هاافزايش يافت (P<0.05).درحاليكه نمونه هاينان با سطوح بالاي پودر سنجد جايگزين شده بيشترين ارتجاعيت و قابليت جويدن را داشتند ولي از لحاظ آماري معنادار نبودند (P>0.05).مطابق ارزيابي حسي، نمونه حاوي 5/7% پودر سنجداز پذيرش كلي بالاتري برخوردار بود. در نهايت نتايج حاصله نشان داد كه نمونه غني شده با 5/7%پودر سنجد ويژگي هاي مطلوبي نسبت به ساير نمونه ها داشت و مي توان از آن به عنوان يك ماده ي اوليه ي عملگرا در توليد نان هاي فاقد گلوتن با ارزش تغذيه اي بالا و مطلوب به كار برد.
چكيده لاتين :
Oleaster Powder can be used to enrich and improve the nutritional value of gluten-free baked products, which often have low fiber content, due to their desirable nutritional properties such as minerals, vitamins and rich in dietary fiber; therefore the aim of this study was to enrich gluten-free bread with Oleaster Powder and create a new product with suitable texture and nutritional quality; for this purpose in this study, the effect of replacing of Oleaster Powder at levels 0-30% with gluten-free flours (chickpea flour, Rice flour and corn starch) on physicochemical, textural and sensory properties of gluten-free bread was evaluated based on response surface methodology (RSM). The results showed that by increasing the level of Oleaster Powder moisture content, ash, fiber, antioxidant capacity, lightness (L *) and yellowness value (b *) of the samples significantly increased and the amount of fat, protein, carbohydrate, calories and redness (a *) of the samples decreased (P <0.05). Also the water activity was not affected by the factor (P> 0.05).With increasing the level of Oleaster Powder, the firmness and gumminess of breads increased significantly. On the other hand, at levels higher than 7.5% of Oleaster Powder, specific volume, cohesiveness and resilience of samples decreased and the loss weight of samples increased (P <0.05). In spite of increasing springiness and chewiness of samples with addition of Oleaster Powder, they were not statistically significant (P> 0.05). According to sensory evaluation, the sample containing 7.5% Oleaster Powder had a higher overall acceptance. Finally, the results showed that the sample enriched with 7.5% Oleaster Powder had desirable properties compared to other samples and can be used as a pragmatic raw material in the production of gluten-free breads with high and desirable nutritional value.
