ارزيابي خصوصيات فيزيك و شيميايي ورقه هاي خشك سيب دماوند تحت اثر عصاره ي تفاله انگور

Evaluation of physicochemical properties of dried Damavand’s apple slices under the effect of grape pomace extract

سيب يكي از ميوه هاي بسيار ارزشمند است كه در سراسر ايران توليد و مصرف مي شود. فراوري محصول به ويژه توليد ورقه هاي خشك شده مي تواند به عنوان راهكاري براي افزايش ارزش افزوده سيب و جلوگيري ازضايعات آن در نظر گرفته شود. تهيه ورقه ها با رنگ و بافت مناسب همواره از اهداف محققين در اين زمينه بوده است. در طي سال هاي اخير استفاده از عصاره هاي گياهي به منظور افزايش ماندگاري محصولات كشاورزي مورد توجه بسياري از محققان بوده است. در اين مطالعه، تاثير عصاره هاي تفاله انگور (ppm 400 و 300، 200، 100، 0) بر ميزان تركيبات فنلي و فعاليت آنتي اكسيداني و رنگ برش هاي سيب طي خشك شدن در دماي 47 درجه سانتي گراد توسط خشك كن نيمه صنعتي و در دماهاي 50 و 60 درجه سانتي گراد آون بررسي شد. بيشترين قدرت مهار راديكال آزاد DPPH (97/85 درصد)، احياءكنندگي آهن (87/1 جذب در طول موج 700 نانومتر)، ميزان تركيبات فنولي (87/245 بر حسب ميلي گرم اسيد گاليك در 100 گرم نمونه خشك) در غلظت ppm 400 عصاره تفاله انگور به دست آمد. بيشترين امتياز آزمون ارزيابي حسي طعم ورقه هاي سيب خشك مربوط به غلظت ppm 300 عصاره تفاله انگور مي باشد. بطور كلي نتايج اين تحقيق حاكي از اثر مثبت عصاره هاي تفاله انگور بر كيفيت نگهداري، كاهش قهوه ايي شدن ورقه سيب طي خشك شدن و كاربرد صنعتي آن شد. غلظت ppm 300 عصاره تفاله انگور اثر مطلوبي بر ميزان تركيبات فنولي و خاصيت آنتي اكسيداني ورقه هاي سيب دارد و اثر منفي بر طعم آن نمي گذارد.

Apple is one of the most valuable fruits which is produced and consumed throughout Iran. Fruit processing especially production of dried slices can be considered as a way to increase the value of apples and to prevent wastes. Producing apple slices with proper color and texture has always been one of the goals of producers in this field. In recent years, use of plant extracts has been the interest of many researchers in order to increase the shelf-life of agricultural products. In this study, the effect of grape pomace extracts (0، 100، 200، 300 and 400 ppm) on the phenolic content, antioxidant activity and color of apple slices dried at 47°C in Industrial dryer, 50°C and 60°C in oven were investigated. The results showed, the highest DPPH radical scavenging activity (85.97%), Fe reducing power (1.87 absorbance at wavelength of 700 nm) and phenolic content (245/87 mg of gallic acid equivalents in 100 g of dry matter) were achieved using 400 ppm concentration of grape pomace extracts. Also, the highest sensory score of dried apple slices were achieved at 300 ppm concentration of grape pomace extracts. In general, the results of this study indicated that the effect of Grape pomace extracts on the quality of apple dried slices was significantly positive. Concentration of 300 ppm of grape pulp extract has positive effect on the amount of phenolic complex and antioxidant properties of apple slices and its does not affect its taste.