مروري بر كاربرد تركيبات ضد ميكروبي طبيعي با منشاء گياهي، حيواني و ميكروبي در مواد غذايي

An overview of the application of natural antimicrobial compounds from plant, animal and microbial origin in foods

در سال هاي اخير استفاده از تركيبات ضد ميكروبي طبيعي در موادغذايي توجه مصرف كنندگان و محققان را به خود جلب كرده است كه دو دليل عمده اين موضوع مصرف بي رويه و نادرست آنتي بيوتيك ها است كه به دليل فشار انتخابي اعمال شده به ميكروارگانيسم ها منجر به ايجاد مقاومت در برابر آنتي بيوتيك ها مي شود در نتيجه اين شرايط يك گروه از ميكروارگانيسم ها از جمله پاتوژن ها در موادغذايي افزايش مي يابد كه نه تنها مقاوم در برابر آنتي بيوتيك ها هستند بلكه در برابر فرآوري موادغذايي و روش هاي نگهداري نيز پايدارند عامل دوم افزايش سطح آگاهي مردم از تاثيرات بالقوه ي منفي نگهدارنده هاي مصنوعي بر سلامتي در مقابل نگهدارنده هاي طبيعي است كه توجه بسياري از پژوهشگران را به استفاده بيشتر از نگهدارنده هاي طبيعي در موادغذايي معطوف كرده است. بسياري از تركيبات به دست آمده از منابع طبيعي داراي خواص ضد ميكروبي بوده و مي توان از آنها جهت حفظ ايمني مواد غذايي استفاده نمود. امروزه استفاده از نگهدارنده هاي مواد غذايي به يك امر ضروري تبديل شده است كه نقش مهمي را در نگهداري و حمل و نقل مواد ايفا مي كنند اهدافي كه از افزودن مواد نگهدارنده به موادغذايي دنبال مي شود عبارتند از: حفظ خصوصيات ظاهري موادغذايي، كمك به حفظ خواص ارگانولپتيكي و افزايش ماندگاري موادغذايي. ما در اين مقاله مروري به بررسي فعاليت ضد ميكروبي برخي از تركيبات طبيعي بدست آمده از منابع مختلف و مكانيسم عمل آنها خواهيم پرداخت.

In recent years, the use of natural antimicrobial compounds in food has attracted the attention of consumers and researchers, the two main reasons for this is the excessive and incorrect use of antibiotics due to the selective pressure it exerts on microorganisms It creates resistance to antibiotics, thus increasing a group of microorganisms, including pathogens in food, which are not only resistant to antibiotics but also resistant to food processing and storage methods. Increasing public awareness of the potential negative effects of artificial preservatives on human health versus natural additives has led many researchers to focus more on the use of natural preservatives in food. Many compounds obtained from natural sources have antimicrobial properties and can be used to maintain food safety. Today, the use of food preservatives has become a necessity that plays an important role in the storage and transportation of food. The goals of adding preservatives to foods are to preserve the appearance of the food, to help preserve the organoleptic properties, and to increase the shelf life of the food. In this review article, we will examine the antimicrobial activity of some natural compounds obtained from different sources and their mechanism of action.