تاثير خشك كردن دومرحله اي و پيش تيمار فراصوت برروي برخي از خصوصيات فيزيكوشيميايي برش هاي طالبي

Effect of two-step drying and ultrasound pretreatment on some physicochemical properties of cantaloupe slices

در اين تحقيق برش هاي طالبي به دو دسته تقسيم شد، دسته اول بدون پيش تيمار و دسته دوم با پيش تيمار فراصوت به مدت زمان 15 دقيقه و دماي 30 درجه سانتي گراد در خشك كن هواي داغ يكبار با دماي ثابت 60،70،80 درجه سانتي گراد و سپس با دماي دو مرحله اي قرار گرفتند. در خشك كردن دو مرحله اي ابتدا نمونه ها تحت دماي 80 درجه سانتي گراد قرار گرفته و پس از كاهش 50 درصد رطوبت محصول، دما به 50، 60 و70 درجه سانتي گراد كاهش پيدا كرد. در نهايت فاكتورهاي رطوبت، pH، تغييرات رنگ، فعاليت آنتي راديكالي، تركيبات فنلي كل، شاخص قهوه اي شدن و جذب مجدد آب محصول توليدي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد بيشترين ميزان تركيبات فنلي در نمونه خشك شده در دماي °C70 با پيش تيمار فراصوت (به مقدار 46/36 ميلي گرم اسيد گاليك در 100 ميلي ليتر) بود. در مجموع نمونه پيش تيمار شده با فراصوت در دماي روش دو مرحله اي بيشترين ميزان تركيبات فنلي و بالاترين ميزان فعاليت آنتي راديكالي را به خود اختصاص داد. دماي دو مرحله اي و تك مرحله اي و همچنين كاربرد يا عدم كاربرد پيش تيمار فراصوت تاثيري روي pH محصول نداشت. نمونه خشك شده با پيش تيمار فراصوت و در دماي °C70 بيشترين مقدار جذب مجدد آب را به ميزان 84/1 گرم داشت. كاربرد پيش تيمار فراصوت باعث حفظ بهتر بافت و جذب مجدد بيشتر آب شد.

In this research, cantaloupe slices were divided into two groups, cantaloupe slice thickness of 5mm was divided into two categories: The first set without pre-treated and second set pre-treated with an ultrasound treatment for 15 min at 30 ° C in the hot air dryers once a constant temperature of 60, 70, 80°C and then the temperature was two steps. Two-step drying at first samples treated with 80°C and after a decline of 50 percent moisture product temperature to 50, 60 and 70° C was reduced. Finally Color changes and browning index products were examined. Results showed that the in density of browning the samples were dried at 70° C and were pre-treated with ultrasound was observed. Effect of ultrasound treatment on their diction changes color was significant and all treatment was ultrasound in both drying methods showed less discoloration. The use of ultrasonic pretreatment resulted in better tissue retention and further water absorption.