پديد آورندگان :
لشكري، حنان داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ واﺣﺪ ﺳﺮوﺳﺘﺎن - گﺮوه ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ﺳﺮوﺳﺘﺎن، اﯾﺮان , ملك زاده حقيقي، فرزانه داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ واﺣﺪ زرﯾﻦ دﺷﺖ - گﺮوه ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، زرﯾﻦ دﺷﺖ، اﯾﺮان
كليدواژه :
اسانس آويشن , پنير , حسي , فيزيكوشيميايي , ميكروبي
چكيده فارسي :
پنير، فرآورده لبني است كه به آلودگي توسط ميكروارگانيسم هاي بيماريزا و فسادزا حساس است. آلودگي ميكروبي مي تواند باعث كاهش عمر مفيد آن و ايجاد خطرات جدي براي سلامت مصرف كنندگان شود. اسانس آويشن فعاليت آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي بالايي دارد و مي تواند منجر به بهبود و ارتقاي ماندگاري سيستم هاي غذايي گردد. به منظور بررسي تاثير اسانس آويشن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي پنير خامه اي، غلظت هاي مختلف اسانس آويشن (0، 005/0، 01/ و 015/0 درصد) به پنير خامه اي افزوده شد. نمونه هاي پنير در هفته هاي اول، چهارم و هفتم از دوره نگهداري مورد آناليز قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه تغييرات درصد اسانس بر ميزان اسيديته، ماده خشك، نيروي چسبندگي، IC50 و پراكسيد پنير تاثير معني دار (05/0P<) دارد. با افزايش درصد اسانس روند كاهشي در ميزان اسيديته، نيروي چسبندگي، پراكسيد و IC50 پنير مشاهده شد. تغييرات درصد اسانس بر ميزان pH، سختي بافت، ميزان چربي و پروتئين پنير تاثير معني دار ندارد. نتايج نشان داد كه زمان تاثير معني داري (05/0P<) بر ميزان اسيديته، pH، ماده خشك، IC50، پراكسيد و نيروي چسبندگي پنير دارد در حالي كه بر پروتئين، چربي و سختي بافت تاثير معني داري نداشت. در طي دوره نگهداري اسيديته، ماده خشك، پراكسيد و IC50 افزايش و pH و چسبندگي كاهش يافتند. افزودن اسانس به پنير تاثير معني داري (05/0P<) بر تعداد كلي فرم ها نداشت اما موجب كاهش معني دار تعداد كپك و مخمر و شمارش كلي گرديد. نتايج نشان داد كه افزودن اسانس به پنير بر رنگ و بافت تاثير معني دار(05/0P<) ندارد، اما بر طعم و پذيرش كلي پنير تاثير معني داراست و موجب بهبود طعم و پذيرش كلي گرديد. درصدهاي بالاي اسانس موجب كاهش امتياز خصوصيات حسي پنير گرديد. در مجموع تيمار حاوي 005/0 درصد اسانس از نظر خصوصيات حسي بهترين تيمار بود.
چكيده لاتين :
Cheese is a dairy product that is susceptible to contamination by pathogenic and spoilage microorganisms. Microbial contamination can reduce its shelf life and Cause serious health risks to consumers. Thymus vulgaris essential oil has high antioxidant and antimicrobial activity and can improve and enhance the storage time of food systems. In order to evaluate the effect of thymus vulgaris essential oil on physicochemical, microbial and sensory properties of cream cheese, different percentages of thymus essential oil (0, 0.005, 0.01% and 0.015%) were added to cream cheese. Cheese sample were analyzed in the first, fourth and seventh weeks of storage. The results showed that Changes in essential oil percentage had significant effect (P<0.05) on acidity, dry matter, adhesiveness, IC50 and peroxide. With increasing essential oil percentage, a decrease in the level of acidity, adhesiveness, peroxide and IC50 was observed. Changes in essential oil percentage had no significant effect (P<0.05) on pH, fat, hardness and protein content of cheese. The results showed that storage period had a significant effect (p<0.05) on acidity, pH, dry matter, IC50, peroxide, adhesiveness, but had no significant effect (P<0.05) on protein, fat and hardness. During the storage time, Acidity, dry matter, protein and IC50 increased and pH and adhesiveness decreased. The addition of thymus essential oil did not have a significant effect (P<0.05) on coliforms but significantly decreased (P<0.05) mold and yeast and total count. The results showed that the addition of essential oil to cheese did not have a significant effect on color and texture but had a significant effect on taste and acceptance of cheese and improved the taste and acceptance. High percentage of essential oils reduced the sensory characteristics of cheese. In general, the treatment containing 0.005% essential oil was the best treatment for the sensory properties.
