پديد آورندگان :
كريم پور، مرتضي دانشگاه آزاد اسلامي واحد رشت - گروه زيست شناسي،ايران , كريم پور، مرتضي دانشگاه گيلان - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي،ايران , فلاح، فايزه دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران مركزي - گروه زيست شناسي، ا يران , آسايش طلب، حميده دانشگاه آزاد اسلامي واحد رشت - گروه زيست شناسي،ايران
كليدواژه :
ماده نگهدارنده طبيعي , فرآورده هاي گوشتي , عصاره هاي گياهي , سوسيس مرغ
چكيده فارسي :
تركيبات نگهدارنده سنتزي نظير نيتريت در مواد غذايي، به موجب اثر سميتي كه بر سلول ها دارند، مي توانند سبب بروز بيماري و آسيب هاي جدي در بدن انسان گردند. سرانه مصرف فرآورده هاي گوشتي در ايران 5/2 تا 5/5 كيلوگرم در سال است و با توجه به تغيير روز افزون سبك زندگي خانواده هاي ايراني، اين ميزان رو به افزايش است. نظر به ماهيت شيميايي نيتريت در فرآورده هاي گوشتي، كاهش ميزان اين ماده يا جايگزيني تمامي/بخشي از آن با تركيبات طبيعي مورد توجه قرار گرفته است. هدف از اين پژوهش توليد تركيب نگهدارنده طبيعي از عصاره سه گياه ميخك، اكاليپتوس و رزماري بوده كه قابليت جايگزيني كامل با نيتريت در فرآورده هاي گوشتي را داشته باشد. براي اين منظور ابتدا عصاره هيدروالكلي گياهان موردنظر با روش ماسراسيون تهيه و با نسبت 3:1:1 (ميخك، اكاليپتوس و رزماري) مخلوط گرديدند. سپس تركيب مورد نظر روي همزن مغناطيسي در دماي 50 درجه سانتي گراد خشك و در انتها با آسياب آزمايشگاهي به پودر بلوطي رنگ تبديل گرديد. اثرات ضدميكروبي، ضدقارچي، آنتي اكسيداني و سايتوتوكسيسيتي تركيب عصاره ها مورد ارزيابي قرار گرفت. 6 نمونه سوسيس مرغ با نسبت هاي مختلفي از تركيب عصاره ها به نيتريت شامل 5:0، 4:1، 3:2، 2:3، 1:4 و 0:5 توليد گرديدند. نمونه ها از لحاظ رنگ، طعم و شاخص هاي ميكروبي در زمان هاي 15 و 30 روز مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه تركيب نگهدارنده طبيعي داراي خواص ضد ميكروبي، ضد قارچي و آنتي اكسيداني مي باشد و نمونه شماره 5 حاوي 100 درصد تركيب عصاره ها و فاقد نيتريت از نظر خواص حسي و شاخص هاي ميكروبي و ارزيابي رنگ مطلوب ترين نمونه بود. استفاده از تركيب عصاره هاي اين پژوهش در سوسيس مرغ و ساير فرآورده هاي گوشتي در صنعت به عنوان جايگزيني ايمن پيشنهاد مي گردد
چكيده لاتين :
Synthetic preservatives, especially nitrite in food, are considered to cause chronic diseases to the human body because of their toxic effects. The per capita consumption of meat products in Iran is 2.5 to 5.5 kg per year, and due to the lifestyle changes of the Iranian families, this consumption is ascending. Therefore, cumulative intake of this preservative could be a warning. By replacing all or a part of nitrite with natural preservative its usage could be eliminated. The aim of this study was to prepare a mixture of natural preservatives from three plant extracts, i.e. clove, eucalyptus and rosemary. To this end, the hydroalcoholic extracts of the plants were obtained and then mixed in a ratio of 3:1:1 of Cloves, Eucalyptus and Rosemary, respectively. Later, Then the mixture was dried on a magnetic stirrer at 50 °C and finally turned into powder by a laboratory mill. Antimicrobial, antifungal, antioxidant properties as well as cytotoxicity effects of the mixed extract were evaluated. Six samples of the chicken sausages were produced with different ratios of the natural preservative to nitrite including 5:0, 4:1, 3:2, 2:3, 1:4 and 0:5. All the samples were evaluated in the terms of color, sensory properties and microbial indices at the periods of 15 and 30 days at 4°C. The results showed that the natural preservative had antimicrobial, antifungal and antioxidant properties and the sausage sample contains 100% natural preservative in terms of sensory properties, microbial indices and color evaluation was the most desirable one. The findings of the present study suggest the application of the clove, eucalyptus and rosemary mixed extract suggested as a safe alternative in chicken sausages and other meat products in food industry.
