شماره ركورد :
1270269
عنوان مقاله :
بررسي قدرت آنتي اكسيداني و اثر ضدميكروبي عصاره پنيرك (Malva sylvestris L.) در كلوچه سنتي لاهيجان (بر پايه آرد گندم-ارزن)
عنوان به زبان ديگر :
Evaluation of antioxidant activity and antimicrobial effect of Malva extract (Malva sylvestris L.) in traditional Lahijan cookies (based on wheat-millet flour)
پديد آورندگان :
پورحاجي ، فاطمه دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي، مشهد، ايران , صحرائيان، بهاره جهاد دانشگاهي خراسان رضوي - پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي - كيفيت و ايمني مواد غذايي،، مشهد، ايران , حقايق، غلامحسين دانشگاه زابل -- دانشكده كشاورزي - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي زابل، ايران
تعداد صفحه :
10
از صفحه :
243
از صفحه (ادامه) :
0
تا صفحه :
252
تا صفحه(ادامه) :
0
كليدواژه :
ارزن , آنتي اكسيدان , خاصيت ضدميكروبي , عصاره پنيرك , كلوچه فراسودمند
چكيده فارسي :
ارزن منبع غني از اسيدهاي آمينه ضروري، ويتامينها و مواد معدني است. همچنين عصاره پنيرك داراي تركيبات فنولي، خواص آنتياكسيداني و ضدميكروبي است. هدف از بخش اول اين پژوهش بررسي اثر جايگزيني بخشي از آرد گندم (صفر، 15، 30، 45 و 60 درصد) با ارزن در كلوچه بود. در اين بخش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و بافت ارزيابي شد. در بخش دوم به منظور توليد كلوچه فراسودمند، فعاليت آنتياكسيداني، تغييرات كپك و مخمر و ويژگيهاي حسي نمونه منتخب تحت تاثير غلظت صفر، 100، 200، 300، 400 و 500 پيپيام عصاره پنيرك قرار گرفت و با نمونه شاهد بخش اول (مجموعا 7 نمونه) مقايسه شد. نتايج بخش اول نشان داد نمونه حاوي 15 درصد آرد ارزن به عنوان نمونه برتر بخش اول با حجم مخصوص 73/1 سانتيمتر مكعب بر گرم، تخلخل 1/22 درصد و رطوبت 15/10 درصد و سفتي بافت 28/3 نيوتن طي دوماه نگهداري بيشترين شباهت را با شاهد داشت. نتايج بخش دوم نيز حاكي از آن بود كه با افزايش عصاره در فرمولاسيون، ميزان فنول كل از 6/1 به 5/53 ميليگرم در گرم ماده خشك رسيد. اين حالي بود كه قدرت آنتياكسيداني نمونه حاوي 500 پيپيام عصاره در مقايسه با شاهد از 1/12 به 2/61 درصد رسيد. لازم به ذكر است در نمونههاي حاوي بيش از 200 پيپيام عصاره پنيرك هيچگونه كپك و مخمري طي دو ماه نگهداري مشاهده نگرديد. همچنين در ارزيابي حسي نمونههاي حاوي 100 تا 300 پيپيام بيشترين امتياز رنگ، بافت، بو و مزه كسب نمودند. بنابراين ميتوان نمونه حاوي 85 درصد آرد گندم، 15 درصد آرد ارزن و 300 پيپيام عصاره پنيرك را به عنوان يك كلوچه فراسودمند به بازار محصولات نانوايي پيشنهاد نمود.
چكيده لاتين :
Millet is a rich source of essential amino acids, vitamins and minerals. Also, Malva extract has phenolic compounds, antioxidant and antimicrobial properties. The purpose of the first part of this study was to investigate the effect of replacing part of wheat flour (0, 15, 30, 45 and 60%) with millet flour in cookies. In this section, technological characteristics (moisture, specific volume, porosity and texture) were evaluated. In the second part, in order to produce functional cookies, antioxidant and microbial activity and sensory properties of the selected sample in the first part were affected by 0, 100, 200, 300, 400 and 500 ppm of Malva extract. The results showed that the sample containing 15% of millet flour was the best cookie of the first part with the highest specific volume (1.73 cm3 / g), porosity (22.1%) and moisture (10.15%) and favorable texture (3.28 N) during two months of storage. The results of the second part showed the total phenol content increased from 1.6 to 53.5 mg / g by increasing Malva extract in the cookie formulation. However, the antioxidant activity of the sample containing 500 ppm of Malva extract increased from 12.1% to 61.2% compared to the control. The samples containing more than 200 ppm of Malva extract didn’t have mold and yeast during two months of storage. Also, the samples containing 100 to 300 ppm Malva extract obtained the highest color, texture, odor and taste score in the sensory evaluation. Therefore, samples containing 85% wheat flour, 15% millet flour and 300 ppm of Malva extract can be offered to the bakery industry as a functional cookie.
سال انتشار :
1400
عنوان نشريه :
علوم و صنايع غذايي ايران
فايل PDF :
8587158
لينک به اين مدرک :
بازگشت